Kajian kesan beberapa perlakuan terhadap pigmen Roselle

Norizah Mohd. Noor, (2000) Kajian kesan beberapa perlakuan terhadap pigmen Roselle. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002432.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Kajian ini adalah untuk mengkaji kesan beberapa perlakuan terhadap pigmen Roselle. Roselle atau nama sintefiknya Hibiscus Sabdariffa mempunyai pigmen warna yang dikenali sebagai antosianin. Antosianin adalah pigmen yang bertanggungjawab memberikan warna merah lembayung kepada Roselle. Objektif utama projek penyelidikan ke atas kaliks Hibiscus Sabdariffa ialah untuk menentukan jumlah kandungan antosianin di dalam Roselle, melakukan beberapa analisis proksimat tertladap Roselle segar dan kering, membandingkan beberapa kaedah pengekstrakan antosianin dan mengkaji kesan perlakuan seperti pH, cahaya, suhu serta masa simpanan ke atas perubahan warna antosianin. Jumlah antosianin didapati sebanyak 7.379 ± 0.062ml/100g sebagai Delphinidin - 3 - glukosida. Analisis kandungan kelembapan roselle didapati sebanyak 79.29 ± 0.04% untuk sampel segar dan 13.52 ± 0.01% untuk sampel kering. Terdapat sejumlah 7.97 ± 0.02% abu di dalam sampel segar dan peratus yang sarna didapati untuk sampel kering. Abu larut air adalah sebanyak 4.78 ± 0.02% untuk sampel segar dan 4.00 ± 0.04% untuk sampel kering. Seterusnya kealkalian abu roselle adalah sebanyak 53.78 ± 0.03 mllg untuk sampel segar dan 50.00 ± 0.02ml/g untuk sampel kering. Keputusan analisis serabut kasar ialah 2.9 ± 0.04% bagi sampel segar, manakala untuk sampel kering adalah sarna dengan sampel segar. Pengekstrakan yang terbaik adalah menggunakan sistem pelarut butanol hidroksida dan asid hidroklorik pad a nisbah 1: 1. Kesan pH menunjukkan bahawa antosianin lebih stabil pad a medium berasid iaitu dan pH 1.0 hingga pH 4.0. Pada pH 5.0 dengan nilai serapan (A) sebanyak 0.179 ± 0.0004 akan menjadikan warna antosianin luntur. Bagi kajian kesan cahaya, didapati bahawa antosianin yang terdedah kepada cahaya selepas 20 jam (0.962 ± 0.0004) adalah lebih cepat terluntur warnanya berbanding disimpan di tempat gelap selepas 20 jam (1.350 ± 0.0002). Berdasarkan kajian kesan suhu didapati bahawa antosianin adalah stabil pada suhu di bawah 75ºC pada masa 30 minit (0.629 ± 0.0003) perlakuan. Kesan simpanan menunjukkan bahawa antosianin akan mula terluntur pada suhu 5°C yang disimpan selama 1 minggu dengan nilai serapan (A) sebanyak 0.198 ± 0.0001. Kesimpulannya roselle berpotensi menjadi bahan pewarna di dalam makanan menggantikan pewarna sintetik.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: roselle, pigment, treatment, extraction, anthiocyanin, natural food colorant
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 23 Dec 2014 01:59
Last Modified: 24 Oct 2017 03:01
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10247

Actions (login required)

View Item View Item