Pemprosesan jem cempedak (Artocarpus Champeden)

Priscilla Kaur Ranjit Singh, (2000) Pemprosesan jem cempedak (Artocarpus Champeden). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002443.pdf

Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan telah dijalankan untuk menghasilkan produk baru, iaitu jem hasil dari pulpa buah cempedak (Artocarpus champeden) dengan menggunakan pektin sebagai agen penggelan. Asid sitrik telah juga ditambah kepada formulasi. Sodium benzoat turut diitambah sebagai bahan pengawet iaitu tidak melebihi 0.045% mengikut Peraturan Makanan 1985. Selain daripada pembentukan gel semasa pemprosesan jem, pemanasan, pengisian, pengendalian turut memainkan peranan yang penting dalam penghasilan jem yang bermutu dan enak dimakan. Penilaian deria dengan penggunaan Skala Hedonik telah dijalankan dan penganalisisan dengan ANOVA dan Uijan Tukey menunjukkan bahawa formulasi yang paling digemari adalah formulasi yang mengandungi gula sebanyak 58% dengan pektin sebanyak 0.62%. Daripada formulasi-formulasi yang dihasilkan dan diuji, hanya empat daripada tujuh atribut iaitu atribut warna, rasa buah, kemanisan, tekstur dan penerimaan keseluruhan mempunyai perbezaan bererti. Satu tinjauan pasaran yang melibatkan 54 orang responden untuk melihat penerimaan jem di pasaran dan jem cempedak yang telah dihasilkan juga telah dijalankan. Dari survei. 77.78% responden didapali akan mencuba jem cempedak jikalau ia dipasarkan. Analisis ujian mikrobiologi juga telah dilakukan dengan kaedah Yeast and Mould Plate Count. Jem telah dibiarkan selama 16 minggu pada suhu bilik dan suhu 4°C serta dengan perawatan sodium benzoat dan tanpa sebarang bahan pengawet. Jem yang disimpan sama ada pada suhu 4°C atau dengan perawatan sodium benzoat didapati tidak ditumbuhi mikroorganisma. Satu cadangan anggaran kewangan dan penentukan kelengkapan fizikal untuk pembangunan suatu kilang jem berskala kecil juga telah dikemukakan. Kilang jem yang dicadangkan berupaya menghasilkan 300 000 botol dalam sebulan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: jackfruit, pectin, citric acid, preservative, jam, gelling agent, formulation
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 28 Jan 2015 03:17
Last Modified: 24 Oct 2017 03:10
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10262

Actions (login required)

View Item View Item