Penghasilan minuman jus buah naga dengan penambahan inulin

Soon, Vun Ping (2007) Penghasilan minuman jus buah naga dengan penambahan inulin. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002552.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan produk minuman jus buah nag a (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan inulin. Sebanyak 13 formulasi dihasilkan untuk ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) dan formulasi F2, F6 dan F8 telah dipilih. Seterusnya, pemilihan satu formulasi terbaik dilakukan dengan menggunakan Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut wama, rasa buah, kemanisan, kemasaman, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Hasil menunjukkan F2 dengan formulasi 35% puri buah naga dan 1.5% inulin mempunyai skor min yang tertinggi secara keseluruhan menyebabkannya dipilih sebagai formulasi yang terbaik. Analisis proksimat mendapati minuman jus buah naga mempunyai kandungan kelembapan sebanyak 84.50±1.03%, abu sebanyak 1.18±0.15%, lemak 0.36±0.04%, protein 0.24±0.06%, serabut kasar 1.69±013% dan karbohidrat sebanyak 12.01±0.95%. Dalam ujian mutu simpanan, produk yang disimpan pada suhu bilik (25±2°C) dan suhu sejuk (4±2°C) selama 8 hari. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan jangka hayat simpanan produk pada suhu sejuk adalah lebih lama daripada suhu bilik iaitu 6-7 hari. Manakala bagi ujian fizikokimia, didapati produk mempunyai nilai pH 3.96±0.01, 13.30±0.10ºBriks kandungan pepejal terlarut dan 3.92±0.01 mg/100mL kandungan asid askorbik. Sepanjang tempoh penyimpanan, didapati bahawa nilai pH, kandungan pepejal terlarut dan kandungan asid askorbik mengalami penurunan. Dalam Ujian Perbandingan Berganda, atribut-atribut warna, rasa buah, kemanisan, kemasaman, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan bagi produk yang disimpan pada suhu sejuk tidak mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) dengan produk segar. Berdasarkan kajian pengguna, secara keseluruhan terdapat 61% responden adalah menggemari produk ini dan sebanyak 74% responden akan membeli produk sekiranya dipasarkan kelak..

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: dragon fruit, juice drink, inulin, Balanced Incomplete Block (BIB), ascorbic acid, formulation
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 09 Mar 2015 05:59
Last Modified: 25 Oct 2017 06:03
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10604

Actions (login required)

View Item View Item