Penghasilan sos pegaga campuran lada hitam

Yasmin Mohamed Ali, (2006) Penghasilan sos pegaga campuran lada hitam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002553.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Kajian pembangunan produk sos pegaga campuran lada hitam telah dijalankan untuk mempelbagaikan kegunaan pegaga dan lada hitam. Terdapat tiga objektif dalam kajian ini iaitu untuk memperolehi formulasi terbaik sos pegaga campuran lada hitam yang sesuai serta memenuhi ciri-ciri sos yang diingini melalui ujian penilaian sensori, menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi sampel sos pegaga campuran lada hitam yang terpilih dan mengkaji mutu simpanan produk melalui ujian mikrobiotogi dan ujian fizikokimia. Dalam kajian ini, sebanyak 12 formulasi telah dibentuk dengan menggunakan pegaga dan lada hitam sebagai pembolehubah. Formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik. Penilaian deria dalam pencarian formulasi terbaik sos pegaga campuran lada hitam melalui ujian skala hedonik mendapati bahawa formulasi yang paling diterima dihasilkan dengan 20.00% pegaga, 2.50% serbuk lada hitam, 30.00% gula, 7.60% asid asetik, 2.40% MCS, 0.08% Natrium benzoat, 2.40% garam, 1.00% bawang putih dan 34.02% air. Melalui analisis proksimat sos terpilih didapati kandungan abunya ialah 2.27 ± 0.09%, kandungan air 51.73 ± 0.60%, kandungan lemak 0.58 ± 0.06%, kandungan serabut kasar 1.58 ± 0.08%, kandungan protein 3.31 ± 0.13 dan kandungan karbohidrat 40.53%. Bagi analisis fizikokimia, didapati sos yang dihasilkan mempunyai nilai pH 3.58 ± 0.00, jumlah kandungan pepejal larut 38.25 ± 0.00 ºBrix, nilai kelikatan 13 000 ± 0.58 cP dan jumlah keasidan 0.75 ± 0.00%. Manakala analisis mikrobiologi menunjukkan bahawa tiada pertumbuhan koloni pada sampel yang baru diproses dan pada sampel yang telah disimpan selama 8 minggu.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: product development, black pepper sauce, Centella asiatica, fonnulation
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 09 Mar 2015 06:00
Last Modified: 25 Oct 2017 06:04
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10605

Actions (login required)

View Item View Item