Kajian kesan ekstrak testa kacang tanah ke atas kualiti Refined, Bleached and Deodorized (Rbd) olein sawit

Tan, Siew Lian (2009) Kajian kesan ekstrak testa kacang tanah ke atas kualiti Refined, Bleached and Deodorized (Rbd) olein sawit. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002576.pdf

Download (12MB) | Preview

Abstract

Testa kacang tanah (Arachis hypogaea L.) varieti Sandau Triplets dan MGNT VI merupakan antioksida semula jadi yang kuat. Tidak terdapat perbezaan yang signifikan (P>0.05) di antara Sandau Triplets dan MGNT VI dalam jumlah kandungan fenolik pada kepekatan ekstrak 0.01, 0.02, 0.03, 0.04 dan 0.05 mg/ml. Sandau Triplets, MGNT VI dan antioksida sintetik (SHA) menunjukkan perbezaan yang signifikan (P<0.05) dalam scavenging capacity terhadap radikal DPPH. Sandau Triplets menunjukkan scavenging capacity terhadap radikal DPPH yang tertinggi diikuti oleh MGNT VI dan BHA pula menunjukkan scavenging capacity terhadap radikal DPPH yang terendah. Penggunaan ekstrak testa kacang tanah yang berpotensi sebagai antioksida semula jadi dinilai dalam Refined, Bleached and Deodorized (RBD) olein sawit yang digunakan untuk menggoreng kentang secara deep frying pada suhu 180ºC selama 30 jam. Olein sawit yang ditambah dengan kepekatan ekstrak testa kacang tanah yang berlainan bagi varieti Bandau Triplets dan MGNT VI berupaya membantut pengoksidaan dan kemerosotan olein sawit secara signifikan (P<0.05) dengan menjalankan ujian seperti nilai peroksida dan asid lemak bebas. Dalam penilaian deria, tidak terdapat perbezaan yang signifikan (P>0.05) untuk kentang goreng dalam atribut seperti rasa, kerangupan, keminyakan dan penerimaan keseluruhan kecuali warna apabila olein sawit yang ditambah dengan kepekatan ekstrak Sandau Triplets dan juga MGNT VI yang berlainan digoreng selama 30 jam. Secara keseluruhannya, testa Arachis hypogaea L menunjukkan ciri antioksida yang baik iaitu tahan kepada haba dan juga merupakan alternatif semula jadi yang baik untuk menggantikan antioksida sintetik dalam melambatkan pengoksidaan minyak dan seterusnya mengawal kualiti makanan yang digoreng seperti kentang goreng.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Peanut skins , Bandau Triplets and MGNT VI , synthetic antioxidant (BHA), Peroxide Value (PV) ,Free Fatty Acid (FFA).
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 30 Mar 2015 08:03
Last Modified: 25 Oct 2017 06:27
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10695

Actions (login required)

View Item View Item