Penghasilan halwa buah kedondong

Susanna Sulaiman, (2007) Penghasilan halwa buah kedondong. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002587.pdf

Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian halwa kedondong ini adalah bertujuan untuk membangunkan produk baru daripada buah kedondong. Penghasilan halwa kedondong adalah berdasarkan kepada 9 formulasi yang berbeza dari segi jumlah pepejal terlarut akhir iaitu 45ºBriks, 55 ºBriks, dan 65 ºBriks dan suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C. Penilaian sensori yang telah dijalankan adalah menggunakan Ujian Pemeringkatan dan Ujian Hedonik untuk memilih formulasi yang terbaik. Formulasi 7 dengan ºBriks akhir adalah 45 °Briks dan suhu pengeringan 70°C telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat juga telah dijalankan ke atas halwa kedondong dan didapati keputusan menunjukkan ianya mengandungi 16.26 ± 0.32% kandungan lembapan, 0.52 ± 0.02% abu, 0.29 ± 0.01% lemak, 2.74 ± 0.11 % serabut kasar, 0.44 ± 0.01 % protein, dan 79.74 ± 0.28% karbohidrat. Dalam analisis fizikokimia pula, halwa kedondong didapati mengandungi 16.26 ± 0.32% kandungan lembapan, 15.00 ± 0.00 ºBriks jumlah pepejal terlarut dan pH 3.73 ± 0.01. Mutu simpanan formulasi terbaik telah dikaji dalam 8 minggu dari segi analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian perbandingan berganda. Dalam analisis fizikokimia, kandungan lembapan meningkat menjadi 16.36 ± 0.36%, 15.00 ± 0.00 ºBriks jumlah pepejal terlarut dan 3.72 ± 0.01 nilai pH. Hasil keputusan mikrobiologi pula menunjukkan bahawa tiada pertumbuhan mikroorganisma. Dalam ujian perbandingan berganda, bagi atribut warna, sampel mula menunjukkan perbezaan yang signifikan pada minggu ke 6. Sagi atribut tekstur, sampel mula berubah pada minggu ke 2 tetapi untuk atribut kemanisan, tiada perubahan yang signifikan. Atribut keliatan pula, sampel mula berubah pada minggu ke 6 begitu juga dengan atribut rasa kedondong yang mula berubah pada minggu ke 8. Berdasarkan keputusan yang telah diperolehi daripada ujian pengguna, ia menunjukkan bahawa halwa kedondong dapat diterima oleh pengguna.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: sweet dried kedondong, product development, drying temperature, ranking test, hedonic test, level of soluble solids
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 15 Apr 2015 04:28
Last Modified: 25 Oct 2017 06:40
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10814

Actions (login required)

View Item View Item