Penambahbaikan jeli yang digelkan dengan Eucheuma cottonii

Teh, Wai Hong (2007) Penambahbaikan jeli yang digelkan dengan Eucheuma cottonii. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002590.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini bertujuan menambahbaikkan formulasi jeli yang digelkan oleh E.cottonii. Metodologi Respon Permukaan (RSM) dengan Reka bentuk Komposit Pusat (CCO) yang menghasilkan lima belas formulasi telah digunakan untuk mengkaji kesan faktor larutan E. cottonii; (0.03, 0.04 dan 0.06 g/ml), kalium klorida (1, 2 dan 3 M) dan gam kacang lokus (3, 4 dan 5 g) ke atas ciri-ciri tekstur dan sineresis jeli. Hasil Ujian Penskoran mendapati kekohesifan, keelastikan dan kekerasan bagi Jeli ditingkatkan (p<0.05) dengan penambahan E. cottonii. Penambahan kalium klorida pula meningkatkan keelastikan dan kekerasan jeli (p<0.05), manakala gam kacang lokus hanya meningkatikan kekohesifan jeli (p<0.05). Karaginan dalam E. cottonii boleh membentuk heliks ganda dua yang mengakibatkan pengelan jeli. Ciri-ciri pengelan jeli ini boIeh diperbaiki melalui kesan sinergistik antara ketiga-tiga faktor yang dikaji. Kajian ini membuktikan pH jeli tidak dipengaruhi oIeh faktor kajian (p>0.05). Bacaan °Briks pula meningkat apabila larutan E. cottonii dan gam kacang lokus ditambahkan (p<0.05) ke dalam jeli. Kajian fizikokimia yang dijalankan menunjukkan bahawa takat pengelan dan peleburan jeli boIeh ditingkatkan (p<0.05) melalui penambahan E. cottonii dan kalium klorida. Sementara ltu, kesan sinergistik Ini juga meningkatkan kelikatan jeli (p<0.05). Selain itu, fenomenon sineresis jeli juga didapati boIeh dikurangkan melalui penambahan E. cottonii dan gam kacang lokus (p<0.05). Pergerakan molekul air dalam fenomenon sineresis dapat disekat akibat pembentukan ikatan-ikatan antara gam kacang lokus dengan karaginan rumpai laut. Di samping itu, kekeruhan jeli juga meningkat (p<0.05) melalui penambahan gam kacang Iokus dan E. cottonii. Kesimpulannya, formulasi dengan ciri-ciri tekstur dan sineresis jeli yang optimum adalah terdiri daripada 0.05 g/ml larutan E. cottonii, 0.36 9 gam kacang Iokus dan 2 M kalium klorida.

Item Type: Academic Exercise
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 15 Apr 2015 04:23
Last Modified: 25 Oct 2017 06:43
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10821

Actions (login required)

View Item View Item