Pembangunan produk jeli pektin betik campuran limau nipis

Thien, Lee Yee (2005) Pembangunan produk jeli pektin betik campuran limau nipis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002608.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan untuk membangunkan jeli pektin yang berasaskan buah betik dan limau nipis. Pengformulasian untuk jeli betik campuran limau nipis adalah berasaskan pengubahsuaian dan segi peratus pun buah, nisbah pun betik kepada jus limau nipis dan peratus pektin. Sebanyak 16 formulasi telah dibangunkan danpada gabungan peratus pun buah pada 35% dan 40%; nisbah puri betik kepada jus limau nipis pad a 90:10,80:20, 70:30 dan 60:40; peratus pektin pad a 1.0% dan 2.0%. Penilaian senson secara pemeringkatan dijalankan untuk menentukan formulasi terbaik daripada peratus pun buah 35% dan 40%. Empat formulasi terbaik dipilih daripada ujian pemeringkatan akan dijalankan ujian secara hedonik untuk pemilihan formulasi terbaik. Formulasi F4 dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi ini mengandungi 35% puri buah pada nisbah puri betik kepada jus limau nipis adalah 80:20 dan kandungan pektin 2.0%. Bahan lain termasuk gula halus, natrium sitrat, gula kasar, sirap glukosa , asid sitrik dan air masing-masing adalah 4.1%, 0.5%, 32%, 19%, 1.0% dan 6.4%. Ujian fizikokimia menunjukkan bahawa produk akhir mempunyai pH 3.28 ± 0.02, jumlah pepejal larut 76.5 ± 0.36°Briks, kandungan kelembapan 17.31 ± 0.05% dan peratus keasidan 1.00 ± 0.04%. Sementara itu, keputusan daripada analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi 81.39% karbohidrat, 17.31% air, 0.49% protein, 0.51% serabut kasar, 0.25% abu, dan 0.05% lemak. Bagi ujian mutu simpanan, produk akhir jeli yang telah disimpan selama lapan minggu tidak menunjukkan perubahan bagi semua atribut yang diuji iaitu wama, aroma, tekstur, kemanisan, kemasaman, keseimbangan masam-manis. aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Analisis fizikokimia turut tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa produk akhir bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma iaitu bakteria, kulat dan yis. Kajian pengguna yang dijalankan dengan 100 orang responden menunjukkan sebanyak 75% yang suka akan produk ini manakala 25% yang lain tidak suka. Selain itu, sebanyak 70% responden yang akan membeli produk ini jika produk ini dipasarkan manakala 15% yang tidak pasti dan 15% yang tidak akan membeli.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: pectin jelly, papaya puree, lime juice, product development
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 20 Aug 2015 04:09
Last Modified: 25 Oct 2017 07:14
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/11524

Actions (login required)

View Item View Item