Penghasilan pisang sejukbeku bersalut tepung roti

Teo, Charlotte Fui Fui (2006) Penghasilan pisang sejukbeku bersalut tepung roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002880.pdf

Download (613kB) | Preview

Abstract

Objektif kajian penyelidikan ini adalah untuk menghasil dan membangunkan produk makanan pisang sejukbeku bersalut tepung roti dan menjalankan ujian pengguna untuk menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap produk yang dihasilkan. Pengformulasian untuk produk pisang sejukbeku bersalut tepung roti adalah berasaskan pengubahsuaian dari segi peratusan tepung, gula dan air. Penilaian sensori ujian pemeringkatan dilakukan untuk tiga kumpulan yang berlainan tahap kematangan pisang iaitu pisang dengan tahap kematangan kurang masak, kemasakan optimum dan pisang yang tertalu masak dimana setiap kumpulan merangkumi empat formulasi. Keputusan ujian sensori menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p< 0.05) dalam atribut aroma, tekstur, kemanisan, 'after taste' dan penerimaan keseluruhan, manakala tidak terdapat perbezaan yang signifikan (p≥.05) bagi atribut keranggupan. F12 adalah paling disukai dan dipilih sebagai formulasi terbaik. Peratus tepung adalah 23%, gula 13%, air 40% serta penetapan peratus bagi ramuan telur 60%, SUSU 40% dan tepung roti bagi menghasilkan produk pisang sejukbeku bersalut tepung roti yang paling diterima. Analisis pH, kelembapan, nilai peroksida. ujian mikrobiologi dan ujian sensori dijalankan sepanjang tempoh penyimpanan lapan minggu pada suhu sejukbeku (-18ºC). Produk pisang sejukbeku bersalut tepung roti sama ada yang belum digoreng ataupun yang telah digoreng sebelum sejukbekuan adalah stabil sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu sejukbeku iaitu tiada perubahan fizikal, kimia dan mikrobiologi yang besar. Secara keseluruhannya, penerimaan tertinggi terhadap produk pisang sejukbeku bersalut tepung roti adalah bagi produk yang disejukbekukan sebelum digoreng. Hasil ujian pengguna menunjukkan sebanyak 77% menyukai produk pisang sejukbeku bersalut tepung roti dan sebanyak 63% akan membelinya.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Frozen breaded banana , sensory test , Wheat bread
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 22 Apr 2016 05:33
Last Modified: 30 Oct 2017 02:21
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/13029

Actions (login required)

View Item View Item