Penghasilan produk roti daripada jus tembikai (Citrullus Lanatus)

Lim , Chin Hui (2014) Penghasilan produk roti daripada jus tembikai (Citrullus Lanatus). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
11Mb

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk membangunkan produk roti daripada jus tembikai (Otrullus lanatus). Sebanyak enam formulasi telah dihasilkan dengan peratusan jus tembikai yang berlainan (10%, 20%, 30%,40%,50% dan 60%). Sampel roti tanpa jus tembikai digunakan sebagai kawalan dalam kajian ini. Keputusan ujian skala hedonik menunjukkan bahawa F6 yang mengandungi 60% jus tembikai telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai min skor yang tertinggi dalam atribut warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan keputusan analisis fizikal, roti dengan jus tembikai menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) dalam oven spring, warna dan nilai kekerasan berbanding dengan roti kawalan. Analisis proksimat menunjukkan roti 60% jus tembikai rnengandungi 47.S0% karbohidrat, 39.73% kelembapan, 9.41% protein, 1.50% lemak, 1.0S% abu dan 0.45% serabut kasar. Analisis mineral menunjukkan roti 60% jus tembikai mengandungi kalsium (18.27mg), besi (0.05mg), magnesium (0.28mg), natrium (5.18mg), kalium (137.58mg) dan zink (0.03mg) per 100g. Kandungan mineral (ca, Fe, Mg, Na, K dan Zn) roti 60% jus tembikai adalah lebih tinggi daripada roti kawalan. Kajian mutu penyimpanan meliputi analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi dijalankan ke atas roti 60% jus tembikai bagi tempoh lima hari penyimpanan pada suhu bilik. Ujian dn fizikokimia rnenunjukkan penurunan kandungan kelembapan dan 39.91% kepada 37.37% manakala ni'di kekerasan meningkat dari 219.79g kepada 527.12g semasa penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkai1 jangka hayat simpanan produk roti tembikai adalah selama empat hari. Ujian pengguna yang dilakukan terhadap 100 orang responden menunjukkan bahawa sebanyak 90% responden akan membeli produk roti tembikai Inl sekiranya dipasarkan. Kesimpulannya, produk roti tembikai ini dijangka akan mendapat sambutan yang tinggi di pasaran tempatan

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:bread product, watermelon juice, formulation
Subjects:T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions:FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
ID Code:14673
Deposited By:IR Admin
Deposited On:18 Oct 2016 09:43
Last Modified:18 Oct 2016 09:43

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository