Penghasilan mi segera rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) tanpa gluten

Siao, Yee Yun (2014) Penghasilan mi segera rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) tanpa gluten. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000003126.pdf

Download (939kB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan mi segera rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) tanpa gluten. Bahan-bahan yang digunakan dalam penghasilan mi segera rumpai laut tanpa gluten termasuk tepung beras, kanji kentang, serbuk rumpai laut dan air. Tepung komposit dicampur dengan baik sebelum air dimasukkan. Doh yang terbentuk dikukus selama 30 minit untuk penggelatinan berlaku. Doh yang telah dimasak itu disejukkan beberapa minit sebelum langkah yang seterusnya dilancarkan. Mesin membuat mi digunakkan untuk membentukan lembaran mi yang halus. Selepas itu, helaian lembaran mi dipotong menjadi jaluran-jaluran mi. Formulasi (F) terbaik telah dipilih dengan menggunakan ujian hedonik. Formulasi 3 merupakan formulasi yang terbaik di antara ke-enam formulasi yang dibangunkan dari segi penerimaan keseluruhan dan kandungan pemakanan. Analisis mineral menunjukkan bahawa F3 mengandungi 211.67 ± 0.83 mg/100g natrium, 691.45 ± 0.70 mg/100g kalium, 14.33 ± 0.08 mg/100g kalsium, 13.76 ± 0.03mg/100g magnesium dan 3.48 ± 0.09mg/100g zink. Keputusan dari ujian antioxida mencatatkan bahawa mi segera dengan campuran 9% serbuk rumpai laut mengandungi 18.27 ± 0.10 mg GAE/g kandungan polifenol, 41.28 ± 0.42 peratusan perencatan radikal DPPH dan 23.95 ± 0.15 mg/g kuasa penurunan aktiviti ferik (FRAP). Kualiti memasak menunjukkan bahawa mi segera campuran 9% serbuk rumpai laut memberikan tekstur yang lebih lembut jika berbanding dengan mi segera kawalan. Dari segi ujian simpanan, mi segera yang dihasilkan masih selamat untuk dimakan selepas lapan minggu tempoh penyimpanan. Ujian perbandingan berganda juga menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p >0.05) bagi atribut-atribut yang dikaji. Untuk kajian pengguna, lebih daripada 50% responden yang sanggup membeli mi segera rumpai laut tanpa gluten jika ia dipasarkan. Kesimpulannya, mi segera yang dihasilkan itu mempunyai potensi pemasaran.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: gluten-free, instant seaweed noodle, non-gluten flour
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 12 Oct 2016 06:26
Last Modified: 06 Oct 2017 07:06
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/14677

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository