Penghasilan sos buah perasaskan buah mangga (sos desert)

Ngai, Yen Chew (2010) Penghasilan sos buah perasaskan buah mangga (sos desert). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000073.pdf

Download (12MB) | Preview

Abstract

Kajian pembangunan produk sos desert daripada buah-buahan tempatan telah dijalankan bagi mempelbagaikan kegunaan buah-buahan tempatan. Sos desert daripada buah merupakan sejenis sos sedia guna. Sos ini mempunyai rasa manis kemasaman dan sederhana pekat dan biasanya ia dihidangkan bersama kek, puding, aiskrim dan makanan lain yang bersesuaian. Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan satu formulasi terbaik bagi sos desert berasaskan buah mangga mengikut penerimaan pengguna melalui ujian sensori dan menentukan ciri-ciri fizikokimia bagi hasilan sos desert sebelum dan selepas penyimpanan pada suhu bilik (28 ± 2 °C). Dengan mengubahsuaikanfo rmulasi daripada MARDI sebagai garis panduan untuk sos desert ini, sebanyak 8 formulasi telah dikeluarkan melalui pengubahsuaian nisbah purl mangga, asid sitrik, gula, kanji jagung terubahsuai, natrium benzoat, garam, gam xanthan dan air. Ciri-ciri fizikokimia iaitu kandungan jumlah pepejal larut (°Briks), keasidan, pH, kelikatan dan vitamin C bagi sos buah mangga yang dihasilkan telah ditentukan dan didapati memenuhi keperluan bagi hasilan sos desert serta tuntutan dalam Peraturan Makanan 1985. Sebanyak 4 formulasi terbaik yang paling disukai oleh 42 orang ahli panel dari SSMP telah dipilih dengan menyusunp angkat atau nombor bagi sampel-sampel sos yang dihidangkan berdasarkan penerimaan keseluruhan dalam penilaian sensori (ujian pemeringkatan). Pada ujian sensori akhir (ujian hedonik), dengan berdasarkan kepada atribut warna, aroma, kelikatan, kemanisan, kemasaman dan penerimaan keseluruhan bagi menentukan satu formulasi terbaik daripadanya dengan menggunakan ANOVA (perisian SPSS). Formulasi sos terbaik yang memenuhi Peraturan Makanan 1985 telah berjaya diperolehi iaitu formualsi F5 di mana ia terdiri daripada 30% purl mangga (indeks kematangan 6), 0.8% asid sitrik, 25% gula, 0.1% gam xanthan, 0.5% garam, 2% kanji jagung terubahsuai, 0.07% natrium benzoat dan 41.53% air. Ujian mikrobiologi juga dibuat bagi menentukan bilangan mikrob yang hadir pada keadaan simpanan tersebut. Satu ujian sensori (ujian perbandingan berganda) dijalankan untuk membandingkan sos simpanan dengan sos segar (R) sepanjang penyimpanan. Secara kesimpulannya, daripada hasil kajian mutu simpanan, sos buah mangga mengalami kemerosotan kualiti dengan pertambahan bilangan minggu yang disimpan

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Fruit sauce, Mango, Dessert sauce
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 27 May 2011 02:25
Last Modified: 12 Oct 2017 08:25
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1492

Actions (login required)

View Item View Item