Penghasilan jem nanas Babagon pada tahap kematangan yang berbeza

Zuraidah Rais, (2005) Penghasilan jem nanas Babagon pada tahap kematangan yang berbeza. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000066.pdf

Download (6MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan jem nanas Babagon pada tahap kematangan yang berbeza iaitu menggunakan nanas Babagon pada indeks kematangan 4,5 dan 6. Ujikaji yang dijalankan telah memperolehi 18 formulasi melalui kombinasi 2 paras pektin pada 0.5% dan 0.8%, gula pada 3 paras iaitu 40%, 45% dan 50% dan asid sitrik sebanyak 0.46% atau 0.76%. Ramuan yang lain termasuklah puri dan natrium benzoat telah ditetapkan. Pada peringkat awal pemilihan formulasi akhir jem, penilaian deria menunjukkan keenam-enam formulasi terdapat perbezaan yang signifikan bagi kesemua atribut iaitu wama, tekstur, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan analisis sensori menunjukkan formulasi yang paling digemari oleh ahii panel adalah sampel F13 yang mana menggunakan nanas Babagon pada indeks kematangan 6 serta kombinasi 35% puri nanas, 40% gula, 0.5% pektin, 0.46% asid sitrik, 24% air dan 0.04% natrium benzoat. Melalui analisis kimia yang dijalankan ke atas jem nanas Babagon yang dihasilkan, didapati nilai pH jem ini adalah 3.22 ± 0.01% dan jumlah pepejal terlanrtnya pula adalah 66.43 ± 0.06% Briks. Selain itu, jem ini mengandungi 0.93 ± 0.03% protein, 0.08 ± 0.06% lemak, 0.19 ± 0.01% serabut kasar, 28.75: ± 0.23% kandungan lembapan, 0.23 ± 0.03% abu dan 69.88 ± 0.00% karbohidrat. Pada peringkat kajian mutu simpanan, penilaian deria menunjukkan kesemua atribut tidak berbeza secara signifikan antara sampel - sampel yang disimpan selama 4 minggu dan 8 minggu pada suhu bilk (29 ± 1°C) tetapi terdapat perbezaan signifikan bagi atribut wama pada sampel yang disimpan pada suhu 35 ± 1°C. Analisis fizikokimia menunjukkan semua keadaan dan tempoh masa simpanan tidak berbeza secara signifikan. Ujian mikrobiologi menunjukkan tiada pertumbuhan mikroorganisma selepas 8 minggu disimpan pada suhu bilik (29 ± 1°C) dan suhu 35 ± 1°C. Kesimpulannya, formulasi yang dipilih mempunyai ciri-ciri sensori, fizikokimia dan mutu simpanan yang terbaik.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Babagon pineapple, Production of jam
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 26 May 2011 02:54
Last Modified: 12 Oct 2017 08:28
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1499

Actions (login required)

View Item View Item