Penghasilan jem roselle (Hibiscus sabdariffa) campuran biji selasih(Ocimum basilicum)

Chan, Yen Teng (2007) Penghasilan jem roselle (Hibiscus sabdariffa) campuran biji selasih(Ocimum basilicum). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000055.pdf

Download (5MB) | Preview

Abstract

Kajian pembangunan produk jem campuran roselle dengan biji selasih telah dijalankan untuk mendapatkan formulasi jem yang terbaik. Sejumlah 8 formulasi dihasilkan daripada 35% roselle dengan puri dan ekstrak jus pada nisbah 95 %: 5 %, 90 %: 10 %, 85 %: 15 % dan 80 %: 20 % pada paras gula, 50 % dan 57 % dan biji selasih ditambahkan pada paras 5% daripada seluruh berat jem yang dihasilkan. Formulasi F4 yang mengandungi 80 % puri roselle dan 20 % ekstrak roselle, 50 % gula, 1% pektin, dan 0.5 % asid sitrik dipilih sebagai formutasi terbaik dengan ujian sensori. Kandungan proksimat formulasi F4 ditentukan dan didapati mengandungi 30.41 % kandungan air, 1.04 % kandungan abu, 2.95 % serabut kasar, 0.40 % protein dan 63.90 % karbohidrat. Sampel yang dihasilkan mempunyai nilai pH 3.05 dengan sebanyak 0.69 % asid sitrik. Kandungan pepejal terlarut sampel adalah 67.67 °Brix. Mutu penyimpanan sampel ditentukan dengan menjalankan ujian mikrobiologi, ujian fizikiokimia den penilaian sensori terhadap sampel yang disimpan pada suhu 37 °C. Ujian mikrobiologi menunjukkan 1.7 x 10² cfu/g bagi bakteria manakala 4.0 x 10² cfu/g bagi yis dan kulat dalam sampel pada akhir tempoh penyimpanan. Nilai pH menurun ke 2.95. Kandungan asid sitrik mencapai 0.75 % di samping peningkatan kandungan pepejal meningkat sehingga 69.13 °Brix. Ujian sensori menunjukkan sampel yang disimpan pada suhu 37 °C selama 7 minggu mempunyai perbezaan signifikan atribut warna, aroma, kebolehsapuan, rasa mulut, kemanisan, kemasaman dan keseimbangan masam manis pada (p<0.05). Penerimaan keseluruhan bagi sampel menurun selanjar dengan peningkatan tempoh penyimpanan. Sebanyak 56% pengguna menerima sampel produk dalam satu tinjauan pasaran yang dilakukan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Roselle, Hibiscus sabdariffa, Ocimum basilicum, Basil seeds
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 18 Mar 2011 01:18
Last Modified: 17 Oct 2017 05:47
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2295

Actions (login required)

View Item View Item