Kesan eucheuma spinosium dan kalsium klorida terhadap bebola ikan sejukbeku

Yeo, Teng Kit (2007) Kesan eucheuma spinosium dan kalsium klorida terhadap bebola ikan sejukbeku. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000060.pdf

Download (5MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini mengkaji kesan rumpai laut (Eucheuma Spinosium) dan kalsium klorida terhadap kualiti penyimpanan bebola ikan sejukbeku. Rekabentuk Faktorial 2x2 telah digunakan dalam kajian ini di mana pembolehubah adalah larutan Eucheuma Spinosium (2% dan 4%) dan CaCl₂ (0.05M clan 0.20M). Sampel bebola ikan yang disimpan pada suhu -18°C untuk 7 minggu telah dinilai dari segi perubahan kandungan lembapan, keupayaan pembendungan air, tekstur, rupa bentuk dan sensori. Kemerosotan kualiti bebola ikan didapati meningkat dengan masa penyimpanan. Antara perubahan utama yang dapat diperhatikan pada bebola ikan kawalan adalah penurunan kandungan lembapan dan keupayaan pembendungan air sepanjang penyimpanan sejukbeku (p<0.05). Walau bagaimanapun, penambahan larutan rumpai laut dan CaCl₂ telah memperlambatkan kejadian fenomena tersebut melalui pembentukan gel. Kehilangan air mengakibatkan pengerasan pada bebola ikan. Ini juga dibuktikan oleh peningkatan kekerasan dan keteguhan oleh ahli panel sepanjang penyimpanan sejukbeku (p<0.05). Keelastikan sampel kawalan juga didapati menurun mengikut masa penyimpanan sejukbeku, begitu juga dengan keputusan sesaran pada daya maksimum (p<0.05). Kemerosotan kualiti ini bagaimanapun boleh diatasi melalui penambahan larutan rumpai laut dan CaCl₂, khususnya pada kepekatan yang tinggi (p<0.05). Perubahan wama dari putih kepada keperangan telah diperhatikan pada sampel bebola ikan kawalan. Di samping itu, kehilangan rasa turut dikesani oleh ahli panel selepas 4 minggu penyimpanan sejukbeku (p<0.05). Masalah retakan-sejukbeku serta penghasilan liang pada bahagian permukaan dan dalaman bebola ikan boleh diminimumkan dengan penambahan larutan Eucheuma Spinosium dan CaCl₂. Kesimpulannya, keputusan ujian fizikal, sensori dan pemerhatian makroskopik sepanjang tempoh penyimpanan mendapati bebola ikan yang mengandungi 4% larutan Eucheuma Spinosium dan 0.20M CaCl₂ adalah paling berkesan dalam mengekalkan kualiti bebola ikan sejukbeku.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Calcium chloride, Eucheuma spinosium, Frozen fish balls
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 17 Mar 2011 04:33
Last Modified: 12 Oct 2017 02:47
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2316

Actions (login required)

View Item View Item