Penghasilan jus buah pitaya campuran misai kucing

Tay, Chee Wee (2006) Penghasilan jus buah pitaya campuran misai kucing. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000115.pdf

Download (13MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk jus pitaya campuran misai kucing. Rekabentuk factorial (3 x3x 2) digunakan untuk menghasilkan 18 formulasi daripada gabungan tiga paras peratus puri pitaya iaitu 25%, 40% dan 45%; ekstrak misai kucing pada 2%, 3%, 4% dan dua paras CMC pada 0.1% dan 0.2%. Berdasarkan analisis sensori formulasi yang paling digemari oleh ahli panel adalah formulasi 9 yang mengandungi 40% puri pitaya, 3% ekstrak misai kucing dan 0.1% CMC. Ujian hedonik dijalankan terhadap antribut warna, aroma, rasa, kelikatan, kemanisan, kekelatan dan penerimaan keseluruhan dengan nilai skor min masing-masing 4.72 ± 0.75,4.63 ± 1.01,3.28 ± 1.65,4.50 ± 0.64, 4.83 ± 1.01,4.95 ± 1.15 dan 4.80 ± 0.79. Dari segi analisis fizikokimia dan ujian mutu simpanan, produk akhir mencatatkan jumlah pepejal larut 10.03 ± 0.06 °Briks, pH 4.34 ± 0.01, keasidan 31.1 ± 0.2 ml 0.1M NaOH/100ml, viskositi 76.97 ± 0.15 cP, asid askorbik 13.23 ± 0.06 mg/100g, jumlah kompoun fenolik 7.00 ± 0.01 mg/g. Kehilangan kandungan asid askorbik dalam jus dikaji dalam tiga keadaan penyimpanan iaitu bekas yang ditutup dalam suhu bilik (27 ± 1°C) dan peti sejuk (5 ± 1°C) serta keadaan tutup-buka dalam peti sejuk (5 ± 1°C). Keputusan menunjukkan kehilangan kandungan asid askorbik adalah ketara (p<0.05) sepanjang 15 hari penyimpanan. Tambahan pula, jus yang simpan dalam peti sejuk (5 ± 1°C) dengan penutup mengandungi kandungan asid askorbik yang paling tinggi (p<0.05) dibanding dengan keadaan penyimpanan yang lain. Jumlah kompoun fenolik adalah stabil (p>0.05) dalam jus bagi tempoh penyimpanan selama enam minggu. Ujian mutu simpanan menunjukkan jus rosak pada minggu keenam dengan keadaan penyimpanan pada 5°C. Analisis prosimat menunjukkan jus ini mengandungi 45.53 ± 0.50% lembapan, 0% lemak, 0.24 ± 0.01% protein, 0.32 ± 0.03% serabut kasar, dan 53.65 ± 0.01% karbohidrat. Dalam ujian pengguna didapati sebanyak 70% responden menyukai produk ini dan sebanyak 59% responden akan membelinya.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Juice, Mixed juice, Pitaya fruit, Misai kucing herb
Subjects: ?? TP500-660 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 06 Jun 2011 08:46
Last Modified: 19 Oct 2017 03:17
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3014

Actions (login required)

View Item View Item