Penghasilan sos pisang campuran jus limau manis

Chu, Su Ping (2006) Penghasilan sos pisang campuran jus limau manis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000119.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian penghasilan produk sos pisang campuran jus limau manis telah dilakukan sebagai satu usaha untuk mempelbagaikan sos buah-buahan tempatan yang terdapat di pasaran. Pemilihan formulasi terbaik telah dijalankan berdasarkan ujian sensori yang melibatkan 12 formulasi. Formulasi F10 yang mempunyai puri pisang 24.5%, jus limau 10.5%, gula 15%, kanji ubahsuai 0.8%, garam 0.5%, asid sitrik 0.4%, natrium benzoat 0.05%, gam xantan 0.05% dan air 48.2% telah dipilih sebagai formulasi terbaik di mana ia menunjukkan min skor yang paling tinggi dalam atribut aroma (4.88 t 1.11), kemanisan (4.95 t 1.20), kemasaman (5.08 t 1.10), aftertaste (4.93 ± 0.89) dan penerimaan keseluruhan (5.30 ± 1.02) dengan kos penghasilan yang lebih rendah. Sementara itu, keputusan analisis proksimat menunjukkan produk mengandungi 71.44% air, 25.58% karbohidrat, 1.13% lemak, 0.79% abu, 0.52% serabut kasar dan 0.28% protein. Ujian fizikokimia yang dijalankan untuk produk menunjukkan sos mempunyai jumlah pepejal larut 29°Briks, pH 3.41, kelikatan 9839.00cP, 0.128% keasidan sebagai asid sitrik dan vitamin C 9.53mg/100g. Formulasi sos yang terbaik mematuhi kehendak dalam Peraturan Makanan 1985 perkara 339 (1) & (2). Dalam kajian hayat simpanan untuk ujian mikrobiologi, tiada pertumbuhan yis dan kulat yang mendadak pada sampel sos boleh dilihat. Manakala dalam ujian sensori atribut wama, rasa buah dan penerimaan keseluruhan menunjukkan perbezaan yang signifikan. Ujian fizikokimia semasa penyimpanan juga telah menunjukkan perubahan yang signifikan dalam jumlah pepejal larut, kelikatan dan vitamin C. Ujian pemasaran yang dijalankan juga menunjukkan 97% responden dapat menerima sos pisang campuran jus limau manis, 29% menyatakan sos ini adalah lebih baik berbanding sos kegemaran mereka dan 68% yang berkecenderungan untuk membeli jika produk ini terdapat dalam pasaran.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Sauce production, Mixed sauce, Banana, Mandarin Juice
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 06 Jun 2011 08:40
Last Modified: 19 Oct 2017 03:19
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3018

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository