Product development of biscuit from breadfruit (artocarpus altilis) flour

Teng, Vee Meau (2009) Product development of biscuit from breadfruit (artocarpus altilis) flour. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000149.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian ini buah sukun diproses menjadi tepung dan dijadikan sebagai alternatif dalam produk biskut. Rekabentuk faktorial telah digunakan dalam pengformulasian produk biskut ini yang melibatkan 4 paras nisbah tepung sukun kepada tepung gandum (15:8~ 30:70, 45:55 dan 60:40) dan 2 paras peratusan gula (40% dan 50%). Melalui ujian sensori formulasi 2 (F2) telah dipilih sebagai formulasi terbaik yang menggunakan nisbah tepung sukun kepada tepung gandum 15:85 dan 50% gula. Ujian proksimat menunjukkan biskut ini mempunyai kandungan lembapan (3.16% ± 0.04), abu (1.74% ± 0.03), protein (6.38% ± 0.04), lemak (13.37% ± 0.06) dan karbohidrat (74.78% ± 0.06). Daripada kajian jangka hayat simpanan produk selama 8 minggu, didapati nilai sensori biskut ini tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) untuk lima minggu yang pertama. Kandungan lembapan dan nilai aktiviti air telah menunjukkan peningkatan, namun demikian ia masih dalam lingkungan nilai yang sesuai iaitu kurang daripada 4% and 0.3 masing masing. Sifat isoterma serapan lembapan ditentukan dengan kaedah gravimetrik. Sampel biskut ini menunjukkan graf bersifat isoterma serapan jenis III disebabkan oleh sifat gula yang menonjolkan kebolehan serapan yang tinggi. Selain itu, berdasarkan data daripada 100 orang responden dalam ujian pangguna, didapati bahawa tahap keterimaan di kalangan mereka adalah tinggi iaitu 80% responden sedikit suka (42%) dan sangat suka (38%) dalam penerimaan keseluruhan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Breadfruit, Biscuit-making, Artocarpus altilis
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 10 Jun 2011 00:28
Last Modified: 19 Oct 2017 04:02
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3064

Actions (login required)

View Item View Item