Pembangunan produk snek daripada buah sukun (Artocarpus altilis)

Chong, Fui Ting (2009) Pembangunan produk snek daripada buah sukun (Artocarpus altilis). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000153.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Kajian yang dijalankan adalah untuk membangunkan produk snek daripada sukun. Snek ini dihasilkan melalui 4 peringkat pemprosesan iaitu penghirisan, prarawatan, pengeringan dan penggorengan. Sejumlah 9 formulasi telah dihasilkan dengan menggunakan larutan natrium kiorida sebagai prarawatan untuk sukun iaitu dengan 3 paras pada kepekatan yang berlainan (0.5%, 1.0% dan 1.5%) dan 3 paras suhu penggorengan (170°C, 180°C, 190°C) manakala parameter lain telah ditetapkan dalam semua formulasi. Pemilihan formulasi terbaik telah dijalankan melalui ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block Design (BIBD) dan ujian hedonik. Formulasi 8 ini menggunakan 1.5% larutan natrium klorida, 0.15% larutan kalsium klorida semasa prarawatan dan masa penggorengan 180°C selama 2 minit telah dipilih sebagai sampel yang paling digemari. Melalui ujian proksimat, snek sukun mengandungi kandungan kelembapan 2.70±0.04%, kandungan lemak 33.12±2.85%, kandungan protein 2.56± 0.03%, kandungan serabut kasar 4.76 ± 0.21%, kandungan abu 2.15 ± 0.06% dan kandungan karbohidrat sebanyak 54.71%. Mutu penyimpanan produk telah dikaji menerusi ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi selama 4 minggu pada suhu bilik. Keputusan fizikokimia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kandungan asid lemak bebas dalam produk sepanjang bulan penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan sepanjang tempoh penyimpanan produk nilai cfu/g adalah kurang daripada 106. Keputusan penilaian sensori pada akhir tempoh penyimpanan menunjukkan atribut wama, aroma, keranggupan, rasa ketengikan dan penerimaan keseluruhan telah mengalami perubahan dengan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Dalam kajian pengguna pula, keranggupan snek sukun ialah atribut yang paling disukai oleh pengguna dengan nilai min skor 4.75±0.52%. Terdapat 77% pengguna akan membeli produk snek sukun sekiranya terdapat di pasaran manakala 23% mengatakan mungkin akan membeli.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Snack, Breadfruit
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 10 Jun 2011 06:45
Last Modified: 19 Oct 2017 04:28
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3068

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository