Penghasilan biskut beras perang berserat tinggi campuran tepung kulit pisang (Musa paradisiaca var. Saba)

Nurul Hafizah Mohd Yasin, (2010) Penghasilan biskut beras perang berserat tinggi campuran tepung kulit pisang (Musa paradisiaca var. Saba). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000156.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Penggunaan beras perang adalah terhad di kalangan penduduk di Malaysia. Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk biskut beras perang berserat tinggi campuran tepung kulit pisang (Musa paradisiaca var. Saba). Daripada lapan formulasi yang dibangunkan, keputusan ujian Hedonik menunjukkan formulasi F6 adalah formulasi terbaik dengan kombinasi 31.5% tepung beras perang, 13.5% tepung kulit pisang, 21% gula dan 14% mentega. F6 mencatatkan nilai min yang tertinggi untuk setiap atribut yang dikaji dan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada kesemua atribut warna, aroma, kerangupan, rasa, rupa bentuk dan penerimaan keseluruhan. Analisis Proksimat menunjukkan biskut beras perang berserat tinggi campuran tepung kulit pisang mengandungi 92 ± 0.07% lembapan, 2.10±0.27% abu, 9.23±0.34% protein, 18.98 ± 1.62% lemak, 6.42 ± 0.05% serabut kasar dan 60.16 ± 1.67% karbohidrat. Kandungan serabut diet adalah sebanyak 7.53 ± 0.00% dan jumlah tenaga yang dibekalkan sebanyak 463.44 kcal/100g. Ujian mutu simpanan yang dijalankan selama lapan minggu pada suhu 25 ± 2°C menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel dalam penentuan kandungan lembapan dan kandungan Asid Lemak Bebas sepanjang tempoh penyimpanan. Keputusan Ujian Mikrobiologi menunjukkan bilangan koloni bakteria, yis dan kulat di dalam Iingkungan yang baik sepanjang tempoh penyimpanan iaitu kurang daripada 10 koloni. Ujian Perbandingan Berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) untuk atribut warna, aroma, kerangupan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Dijangkakan biskut beras perang berserat tinggi campuran tepung kulit pisang mempunyai tempoh hayat penyimpanan melebihi lapan minggu. Keputusan Ujian Pengguna menunjukkan 81% pengguna menyukai produk ini dan 19% pengguna tidak menyukai produk ini manakala 77% pengguna akan membeli produk ini, 4% mungkin akan membeli dan 19% tidak akan membeli produk ini.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Brown rice, Banana skin flour, High fiber, Biscuits
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 27 Jun 2011 04:30
Last Modified: 19 Oct 2017 02:31
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3091

Actions (login required)

View Item View Item