Perkembangan produk snek ubi bit (beta vulgaris subsp. vulgaris l) terhidrat osmotik

Tan, Li Yek (2010) Perkembangan produk snek ubi bit (beta vulgaris subsp. vulgaris l) terhidrat osmotik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000162.pdf

Download (13MB) | Preview

Abstract

Objektif utama kajian ini adalah untuk menentukan keadaan pemprosesan optimum bagi penghasilan produk snek ubi bit terhidrat osrnotik dengan menggunakan Metolodogi Respons Permukaan. Rekabentuk Komposit Pusat dengan empat variable tak bersandar iaitu suhu (20 - 80°C), masa rendaman (60 - 300 minit), kepekatan sukrosa (30 - 60% w/w) dan kepekatan natrium klorida (0 - 4% w/w) telah digunakan untuk mengkaji hubungkait antara variabel-variabel dengan respons kehilangan air, penambahan pepejal, pengurangan berat, aktiviti air, warna dan penerimaan keseluruhan. Analisis regresi berganda menunjukkan bahawa kehilangan air, pengurangan berat dan parameter L* meningkat dengan peningkatan suhu (p < 0.001); penambahan pepejal dan a* meningkat dengan peningkatan masa rendaman (p < 0.01); b* menurun dengan peningkatan kepekatan sukrosa (p < 0.01); aktiviti air dan DE menurun dengan peningkatan kepekatan natrium klorida, manakala penerimaan keseluruhan pula meningkat dengan peningkatan kepekatan natrium klorida (p < 0.01). Proses pendehidratan osmotik ini dioptimumkan untuk memperolehi ubi bit yang mempunyai kehilangan air, pengurangan berat, L*, a* dan penerimaan keseluruhan yang maksimum serta penambahan pepejal, aktiviti air, b* dan AE yang minimum. Kesimpulannya, keadaan optimum untuk menghasilkan produk snek ubi bit terhidrat osmotik adalah dengan merendamkannya dalam larutan berkepekatan 57.16% sukrosa dan 3% natrium klorida pada 62.07°C selama 175.16 minit.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Beetroot, Osmotic dehydrated, Beta vulgaris subsp. Vulgaris L
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 24 Jun 2011 01:25
Last Modified: 19 Oct 2017 04:29
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3097

Actions (login required)

View Item View Item