Pembangunan produk coklat berintikan fondak buah tarap

Helnie Miun, (2010) Pembangunan produk coklat berintikan fondak buah tarap. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae00000000168.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berintikan fondan tarap. Sebanyak 5 fonnulasi nisbah peratusan puri buah tarap dan fondan telah dibangunkan dan selepas ujian sensori pemeringkatan dan hedonik, didapati Fl mendapat penerimaan keseluruhan terbaik dengan skor min tertinggi 5.56 ± 0.81. Produk ini mempunyai 11.07 ± 0.41% kandungan lembapan, 25.98 ± 1.28% lemak, 5.18 ± 0.63% protein, 1.45 ± 0.18% serat kasar, 1.52 ± 0.06% abu, dan 54.94 ± 1.53% karbohidrat. Produk in! telah dlbalut dengan kepingan aluminium dan diletakkan dalam bekas plastik PP untuk analisis kajian mutu simpanan. Sampel coklat ini disimpan selama lapan minggu pada suhu 10 ± 3°C. Analisis terhadap kandungan lembapan tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Analisis kandungan asid lemak bebas pula mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) diantara nilai awal dengan nilai pada minggu ke-4 dan diantara nilai minggu ke-4 dengan nilai minggu ke-S. Bagi penentuan titik takat lebur pula, terciapat perbezaan signlfikan (p<0.05) dari hari pertama sehinggalah hari ke-4 tetapi bennula dari hari ke-4 tersebut nilai titik takat lebur tersebut tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) hingga akhir tempoh penyimpanan. Ujian mlkrobiologi juga telah dijalankan bagi menentukan tahap keselamatan produk ini dan hasil daripada ujian Ini menunjukkan kiraan jumlah plat dan kiraan kulat dan yis bagi sampel pada minggu terakhir tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 104 cfu/g. Didapati tahap penerimaan bagi produk ini semakin berkurangan apabila produk tersebut disimpan dengan lebih lama kesan daripada dri-ciri atribut yang semakin berubah daripada produk yang segar hasil daripada ujlan perbanclingan berganda. Kajian pengguna menunjukkan produk ini dapat diterima baik.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Chocolate, Tarap fondant filling
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 29 Jun 2011 01:57
Last Modified: 19 Oct 2017 04:32
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3105

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository