Penghasilan serbuk ikan untuk kegunaan dalam stok ikan

Yoong, Han Yuen (2006) Penghasilan serbuk ikan untuk kegunaan dalam stok ikan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000204.pdf

Download (6MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan dan membandingkan serbuk ikan yang dikeringkan menggunakan suhu pengeringan berlainan iaitu 50°C, 60°C, 70°C dan 80°C. Hasil pengeringan dikisar dan diayak untuk mendapatkan serbuk ikan yang kandungan kelembapan kurang daripada 5%. Kesemua serbuk ikan yang dihasilkan mempunyai kandungan air di antara julat 3.52 ± 0.03% hingga 4.65 ± 0.05%. Hasil keputusan menunjukkan bahawa suhu pengeringan mempengaruhi sifat berfungsi protein di mana sifat berfungsi menurun dengan peningkatan suhu pengeringan. Suhu 50°C merupakan suhu yang paling baik untuk menghasilkan serbuk ikan dengan ketertarutan protein dalam air sebanyak 18.60 ± 0.20% dan keterlarutan dalam 0.15M NaCI sebanyak 21.60 ± 0.40%, sifat pegangan air (8.83 ± 0.29ml/g) dan pegangan minyak (7.50 ± 0.50ml/g), membentuk jel pada 2.33 ± 0.58% dan emulsi pada 0.5%, menghasilkan 3.57 ± 0.12m1/g buih serta mempunyai kestabilan buih pada 2.40 ± 0.10ml/g. Analisis mikrobiologi menunjukkan tiada pertumbuhan koloni mikroorganisma yang tinggi pada serbuk ikan yang dihasilkan. Analisis proksimat juga menunjukkan kandungan protein yang tinggi bagi serbuk ikan yang dikeringkan pada suhu rendah iaitu sebanyak 84.08 ± 0.52%. Serbuk ikan yang dihasilkan diaplikasikan untuk penghasilan stok sup ikan. Didapati bahawa formulasi F15 (55.0% serbuk Ikan, 0.2% garam dan 1.0% MSG) paling digemari oleh panel. Analisis proksimat menunjukkan stok sup ikan mengandungi 3.88 ± 0.06% air, 43.22 ± 2.46% protein, 4.41 ± 0.11% lemak, 14.19 ± 0.15% abu, 0.50 ± 0.02% serabut kasar dan 33.80 ± 2.39% karbohidrat

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Fish powder, Fish stock
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 08 Aug 2011 02:45
Last Modified: 12 Oct 2017 08:16
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3204

Actions (login required)

View Item View Item