Pembangunan produk minuman terfermentasi campuran jus lobak merah(Daucus carota L.) dan kobis bulat (Brassica oleracea)

Meng, Chor Ee (2007) Pembangunan produk minuman terfermentasi campuran jus lobak merah(Daucus carota L.) dan kobis bulat (Brassica oleracea). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000218.pdf

Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ilmiah ini dijalankan untuk menghasilkan produk baru iaitu minuman terfermentasi campuran jus lobak merah (Daucus carota L.) dan kobis bulat (Brassica oleracea). Sebanyak 8 formulasi telah diubahsuai dengan campuran jus lobak merah dan jus kobis bulat ditentukan pada empat kadar yang berbeza dan kombinasinya dengan dua paras gula iaitu 6% (w/V) dan 8% (w/v). Manakala peratusan gam xanthan yang digunakan ditetapkan pada 0.2% (w/v) untuk kesemua formulasi. campuran jus ini dikulturkan dengan probiotik (l.iJctobacillus ac/dophilus) pada kepekatan 107-108 CFU/mL dan dleram pada suhu 3PC selama 4 1/2 jam setelah pH campuran mencapai pH 4. Ujian penilaian sensor! digunakan untuk menentukan formulasi yang terbaik iaitu ujian pemeringkatan BIB dan ujian hedonik 7 skala. Keputusan menunjukkan formulasi F6 merupakan formualsi terbaik dengan nilai skor min tertinggi dalam penerimaan keseluruhan iaitu S.38 ± 0.93. Formulasi F6 adalah terdiri daripada campuran jus lobak merah dan kobis bulat pada kadar 8:2 dengan pertambahan 8% (w/V) gula dan 0.2% (w/v) gam xanthan. Keputusan analisis proksimat menunjukkan minuman terfermentasi ini mengandungi 88.0 ± 0.64% kelembapan, 0.53 ± 0.02% abu, 1.40 ± 0.10% serabut kasar, 0.12 ± 0.01% lemak, 0.96 ± 0.06% protein dan 8.99 ± 0.51% karbohidrat. Analisis fizikokimia, pengiraan probiotik yang berdaya hidup dan ujian sensory jenis berbandingan berganda telah dijalankan bagi penentukan mutu penyimpanan produk pada suhu 4°C dalam tempoh 4 minggu. Peningkatan peratus asid laktik, penurunan pH dan kiraan probiotik yang berdaya hidup dalam minuman terfermentasi adalah berbeza secara signifikan (p<0.05) antara sampel segar dengan sampel yang disimpan selepas 2 minggu. Manakala tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) terhadap jumlah pepejal larut minuman selama tempoh penyimpannya. Kiraan probiotlk yang berdaya hidup adalah semakin menurun sebanyak 4 log iaitu dar!pada 2.5 x 108 CRJ/mL (minuman segar} kepada 9.9 x 10· CFU/mL selepas tempoh penyimpanannya. Melalui ujlan sensorl perbandlngan berganda pula, tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) pada abibut penerimaaan keseluruhan antara sampel yang disimpan selama 1, 2 dan 3 minggu pada suhu 4°C. Secara kesimpulannya minuman ini mempunyai jangka hayat penyimpanan selama 3 minggu dengan kiraan probiotiknya maslh meleblhi 106 CRJ/mL pada suhu penylmpanan 4°C. Untuk ujian pengguna pula, skor min untuk penerimaan keseluruhan adalah 3.40 ± 1.01. Ini menunjukkan tahap penerimaan pengguna terhadap minuman terfermentasi baru ini adalah agak memuaskan dan sebanyak 41% dartpada pengguna Inl akan membeli mlnuman terfermentasi Ini jika ia dijual di pasaran. UMS

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Carrot, Cabbage, Juice
Subjects: ?? TP500-660 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 12 Aug 2011 07:49
Last Modified: 20 Oct 2017 06:07
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3209

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository