Penghasilan puding susu kacang soya dengan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum

Lee, Wen Juan (2005) Penghasilan puding susu kacang soya dengan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000493.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini berobjektif untuk mengkaji kesesuaian E. cottonii (EC) dan E. spinosum (ES) untuk menghasilkan puding susu soya dengan kehadiran gam xanthan. Sifat penggelan struktur utama puding dipengaruhi oleh amaun dan jenis karaginan yang bertindak balas dengan protein soya; manakala sifat dalaman gel puding pula diperbaiki oleh gam xanthan. Sebelas kombinasi EC dan ES telah dijalani Ujian Pemeringkatan dan seterusnya formulasi terbaik telah dipilih melalui Ujian Skala Hedonik. Didapati apabila kandungan EC bertambah, tekstur puding semakin tegar, tetapi rasa dan aroma soya pudding semakin diserkupnya. Keelastikan puding bertambah apabila kandungan ES bertambah. EC memperlihatkan korelasi positif dengan beban maksimum (r = 0.875**); akan tetapi korelasi negatif ditunjukkan oleh jarak sesaran(r = -0.898**). Sementara hubungan korelasi antara ES dan beban maksimum adalah negatif(r = -0.875**). Kandungan ES pula mencatatkan korelasi positif dengan jarak saran r = 0.898**). Berdasarkan kajian, didapati bahawa formulasi terbaik puding dihasilkan daripada nisbah 70% E. cotton kepada 30% E. spinosum yang memberi gel tegar yang lebih elastik. Formulasi puding terbaik ini kemudiannya dikaji dengan peratusan gam xanthan yang berlainan (0.1% dan 0.4%) malalui Ujian Perbandingan Berganda. Formulasi akhir puding yang terbaik telah dijalankan anal isis proksimat dan kajian mutu simpanan. Penambahan sebanyak 0.1 % gam xanthan menghasilkan formulasi pudding terbaik yang licin, tegar dan elastlk. Analisis proksimat menunjukkan puding ini mengandungi karbohidrat tinggi (15.44 ± 1.34%), diikuti protein (4.05 ± 1.43%). serabut kasar (2.59 ± 0.12%), abu (1.13 ± 0.18%) dan lemak (1.01 ± 0.14%). Jumlah pepejal larut ditetapkan pada 19ᵒ Briks. Nilai pH pudding berprotein ini didapati menurun dari 7.03 kepada 6.69 dan keasidan meningkat dari 0.19% kepada 0.31 % selepas 10 hari penyimpanan (8ᵒC). Penurunan pH mendadak didapati salepas hari kelapan penyimpanan akibat kerosakan mikro organisma (cfu/g melebihi 300). Puding susu soya ini didapati masih selamat dimakan selepas disimpan lapan hari pada suhu 8ᵒC. Melalui Ujian Perbandingan Berpasangan, puding disimpan selama satu minggu lebih diterima panel dan leblh stabil berbanding dengan puding segar.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Soybean, Soybean milk pudding, Eucheum cottonii, Eucheum spinosum, Xanthan gum
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 01 Feb 2012 04:39
Last Modified: 23 Oct 2017 00:56
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3420

Actions (login required)

View Item View Item