Kesan perubahan pH terhadap ciri fiziko-kimia kanji pisang saba (Musa balbisiana) dwi-terubahsuai

Tan, Ee Shian (2010) Kesan perubahan pH terhadap ciri fiziko-kimia kanji pisang saba (Musa balbisiana) dwi-terubahsuai. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000506.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian Inl, kanji pisang Saba dwi-terubahsuai (KDT) telah dihasilkan menggunakan propilina oksida sebagai agen hidroksipropilasi, dan campuran garam natrium trimetafosfat (STMP) serta natrium tripolifosfat (STPP) sebagai agen rangkalan silang. Kanji dwi-terubahsuai ini telah dilaporkan mempunyal nilai penggantian molar (MS) sebanyak 0.02 dan kandungan fosforusnya adalah jauh lebih tinggi (0.0115±0.0006%) berbanding kanji aslinya. Kesemua kajian telah dijalankan dalam julat pH 3.0-8.5 untuk mengkaji kesan perubahan pH ke atas ciri fiziko-kimia kanji. Keputusan kajian telah menunjukkan bahawa tiada perbezaan signifikan bagi kuasa penggelembungan KDT dan kanji asli (p>0.05) dalam semua julat pH yang dikaji kecuali pH 4.0,6.0 dan 7.0. Akan tetapi, KDT adalah lebih mudah larut dan lebih legap (p<0.05) berbanding kanji asli pada pH rendah (pH 3.0-5.0). KDT juga lebih rintang terhadap perubahan pH berbanding kanji asli kerana ia mencatatkan nilai puncak kelikatan (PV) dan breakdown (BD) yang lebih rendah serta masa pempesan yang lebih panjang (p<0.05). Namun begitu, KDT didapati cenderung kepada retrogradasi pada pH 3.0-4.0 ekoran daripada nilai setback (SB) yang lebih tinggi (p<0.05). Di samping itu, suhu awal dan puncak gelatinasi didapati lebih rendah daripada kanji aslinya (p<0.05). Sebaliknya, suhu akhir dan entalpi gelatinasi KDT adalah sama dengan kanji aslinya (p>0.05). Kesimpulannya, ciri-ciri fiziko-kimia KDT adalah lebih menyerupai sifat kanji terangkai silang daripada kanji terhidroksipropilasi kerana tindak balas rangkaian silang didapati lebih berkesan sewaktu proses pengubahsuaian KDT.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Saba banana, Musa balbisiana, Banana starch
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 29 Feb 2012 00:44
Last Modified: 23 Oct 2017 01:10
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3606

Actions (login required)

View Item View Item