Kesan pelbagai kaedah pengeringan ke atas aktiviti antioksida dan ciri-ciri fizikal halia kering (Zingiber officinale)

Amirah Mohamed Jalal, (2009) Kesan pelbagai kaedah pengeringan ke atas aktiviti antioksida dan ciri-ciri fizikal halia kering (Zingiber officinale). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000522.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Pengeringan merupakan salah satu kaedah yang penting dalam pengawetan manakala halia merupakan tanaman yang mengandungi pelbagai khasiat dan kebaikan dari segi kesihatan. Kajian ini dljalankan bagi melihat kesan empat jenis kaedah pengeringan (matahari, ketuhar, udara panas dan sejuk beku) ke atas aktiviti antioksida dan ciri-ciri penghidratan semula halia kering. Selain itu kajian ini membincangkan kesan sinar lembayung ungu dan kesan tiga jenis suhu pengeringan (50°C, 60°C dan 70°C) ke atas parameter tadi. Pemerhatian secara fizikal juga dibuat ke atas halia yang telah melalui proses pengeringan. Keputusan menunjukkan serbuk halia daripada pengeringan ketuhar pada 60°C mempunyai kandungan jumlah fenol tertinggi iaitu sebanyak 18.47±0.16 g GAE/g. Bagi analisis aktiviti antioksida, serbuk halia bagi pengeringan sejuk beku mempunyai nilai aktiviti penyahan radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) tertinggi iaitu sebanyak 61.19±6.33g AEA/g manakala pengeringan ketuhar pada suhu 60°C mempunyai nilai kuasa penurunan ferum tertinggi iaitu sebanyak 12.83±0.10 µMol/L Sementara itu kaedah dan suhu pengeringan ketuhar dan udara panas didapati tiada perbezaan bererti pada p<0.05. Sinar lembayung ungu pula didapati mempengaruhi kualiti serbuk halia yang dihasilkan namun kualiti tersebut masih rendah berbanding kaedah pengeringan yang lain. Ciri-ciri penghidratan semula tidak dipengaruhi oleh kaedah pengerlngan yang berbeza namun suhu pengeringan yang tinggi iaitu 70°C semasa pengeringan ketuhar telah menghasilkan serbuk halia yang mempunyai nisbah penghidratan semula dan pekali penghidratan semula yang tinggi iaitu 6.01±0.13 dan 1.13±0.05. Pemerhatian secara fizikal pula menunjukkan halia daripada kaedah pengeringan sejuk beku mempunyai warna dan tekstur yang lebih baik berbanding kaedah pengeringan yang lain. Secara keseluruhan, pengeringan sejuk beku merupakan kaedah terbaik dalam menghasilkan serbuk halia yang berkualiti tinggi.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Ginger, Zingiber officinale, Preservation method, Drying method
Subjects: ?? QK495 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 03 Apr 2012 03:08
Last Modified: 23 Oct 2017 03:05
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3834

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository