Penghasilan sejenis pes segera serbaguna untuk kegunaan menumis

Madihah Hamisan, (2010) Penghasilan sejenis pes segera serbaguna untuk kegunaan menumis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000562.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk membangunkan sejenis pes segera serbaguna untuk kegunaan menumis. Sebanyak 6 formulasi dihasilkan dan diuji dengan 6 masakan tumis dengan pembawa yang berbeza. Ujian sensori yang dijalankan kepada 30 panel daripada pelajar SSMP ialah ujian pemeringkatan untuk memilih 3 formulasi terbaik bagi setiap masakan tumis dan ujian skala hedonik untuk mendapatkan satu formulasi terbaik. Kandungan proksimat formulasi terbaik ditentukan menggunakan kaedah AOAC 1990. Tahap keselamatan bagi pes segar ditentukan menggunakan Plate Count Agar(PCA) dan Potato Dextrose Agar(PDA) bagi menentukan kehadiran bakteria serta yis dan kulat. Formulasi terbaik telah berjaya dipilih iaitu formulasi 5 yang mengandungi 40% puri tomato, 5% cekur dan 10% daun ketumbar. Formulasi 5 ini terpilih apabila ia mendapat skor min tertinggi bagi atribut yang diuji bagi 4 masakan daripada 6 masakan yang diuji. Analisis proksimat bagi sampel terhadap kandungan kelembapan, abu, lemak, sera but kasar, protein dan karbohidrat adalah masing - masing 32.54 ± 0.39%, 7.18 ± 0.13%,22.5 ± 0.31%, 8.67 ± 0.60%, 12.47 ± 0.77% dan 16.64 ± 0.78%. Ujian mikrobiologi bagi formulasi 5 menunjukkan ia selamat digunakan. Bilangan koloni bakteria per gram sampel pada suhu sejuk adalah kurang daripada 30 koloni manakala pada suhu bilik sebanyak 1.56 x 10² cfu/g. Bilangan koloni yis dan kulat per gram sampel adalah kurang daripada 30 cfu/g bagi kedua - dua suhu yang diuji. Hasil kajian kualiti mendapati pes segar mempunyai nilai min kandungan pepejal terlarut sebanyak 58.43 ± 0.05ᴼbriks pada suhu bilik dan 58.67 ± 0.07ᴼbriks pada suhu sejuk dan nilai min pH 5.20 ± 0.01 pada kedua-dua suhu yang diuji. Kesimpulannya, sejenis pes segera serbaguna telah berjaya dihasilkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Food, Multipurpose paste for stir frying, AOAC methods 1990, Plate Count Agar(PCA), Potato Dextrose Agar(PDA),
Subjects: ?? TX642-840 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 25 May 2012 10:00
Last Modified: 23 Oct 2017 04:03
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4152

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository