Pembangunan produk sejukbeku daripada buah sukun

Kiu, Sei Cin (2010) Pembangunan produk sejukbeku daripada buah sukun. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000579.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Dalam pembangunan produk sejukbeku daripada buah sukun, lapan formulasi diwujudkan melalui kajian awal. Empat formulasi iaitu formulasi 3, 4, 5 dan 6 dipilih daripada ujian sensori pemeringkatan BIB untuk menjalankan ujian skor hedonik. Daripada ujian skor hedonik, formulasi 4 yang mengandungi 20% tepung gandum, 20% tepung jagung, 1.9% garam, 0.4% gam xanthan, 0.4% gam guar, 1.2% serbuk penaik dan air ditambah sehingga menjadi 100% dipilih sebagai formulasi yang terbaik kerana mempunyai min skor yang paling tinggi bagi atribut-atribut warna, aroma, kerangupan, kemasinan dan penerimaan keseluruhan yang dikaji. Selepas menjalankan analisis proksimat, produk sejukbeku buah sukun ini mempunyai 48.12 ± 0.14% kandungan lembapan, 1.02 ± 0.02% kandungan abu, 10.68 ± 1.01% kandungan lemak, 4.63 ± 0.16% kandungan serat kasar, 14.99 ± 0.20% kandungan protein dan 19.44 ± 1.97% kandungan karbohidrat. Kajian mutu simpanan dijalankan dengan ujian fizikokimia dan ujian sensori perbandingan berganda selama lapan minggu dengan penyimpanan sampel ada -18±2°C. Dalam ujian fizikokimia, nilai pH dan kandungan lembapan sepanjang penyimpanan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05). Perbezaan dari segi tekstur, rupa, warna, aroma dan secara keseluruhan bagi produk sebelum digoreng serta perbezaan dari segi warna, aroma, kerangupan, kemasinan dan secara keseluruhan bagi produk selepas digoreng yang telah mengalami lapan minggu penyimpanan adalah tidak signifikan (p>0.05) jika dibandingkan dengan produk segar. Dalam ujian pengguna, 81% daripada pengguna ingin membeli produk sejukbeku buah sukun sekiranya produk ini dipasarkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Frozen breadfruit, Breadfruit
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 06 Jun 2012 10:29
Last Modified: 23 Oct 2017 04:01
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4201

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository