Kajian sensori ke atas kesan pemasakan suhu rendah dan masa lama ke atas daging ayam

Ting, Ke Xin (2009) Kajian sensori ke atas kesan pemasakan suhu rendah dan masa lama ke atas daging ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000593.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Daging ayam telah dimasak dengan dua cara iaitu dalam ketuhar perolakan dan water-bath kepada tiga suhu dalaman yang berlainan (60°C, 65°C dan 70°C) untuk masa yang berbeza (15, 30, 45 dan 60 minit). Kajian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu pemanasan yang rendah dan masa pemanasan yang lama ke atas atribut sensori daging ayam. Atribut sensori dikaji dengan analisis deskriptif kuantitatif. Selain itu, kehilangan memasak dan kandungan kelembapan juga ditentukan untuk kesemua sampel daging ayam yang dimasak. Didapati bahawa kehilangan memasak meningkat dengan meningkatnya suhu dalaman daging dan masa pemanasan. Kandungan kelembapan berkurangan dengan suhu dalaman dan masa pemanasan. Untuk kedua-dua cara memasak, kehilangan memasak dan kandungan kelembapan merupakan dua faktor yang mempengaruhi atribut sensori daging yang dimasak terutamanya kelembutan dan kejusan daging, di mana semakin rendah kehilangan memasak dan semakin tinggi kandungan kelembapan, semakin lembut dan berjus daging tersebut. Daging ayam yang dipanaskan kepada suhu dalaman yang tinggi untuk masa yang lama menghasilkan daging yang keras dan kering. Daging ayam yang dipanaskan kepada suhu dalaman yang rendah (60°C) untuk masa yang pendek (15 minit) didapati dapat menghasilkan kualiti memakan yang bagus dari segi kelembutan dan kejusan berbanding dengan kombinasi suhu dan masa yang lain.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Chicken meat, Cooked in convection oven, Cooking temperature
Subjects: ?? TX642-840 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 29 May 2012 05:38
Last Modified: 23 Oct 2017 03:43
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4238

Actions (login required)

View Item View Item