Pembangunan produk tauhu dengan isi ikan sulit (Yellowtail fusilier)

Tan, Kok Ying (2009) Pembangunan produk tauhu dengan isi ikan sulit (Yellowtail fusilier). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000595.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk tauhu dengan isi ikan sulit. Formulasi terbaik iaitu F2 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Formulasi F2 adalah hasil daripada penyediaan tauhu (60%) menggunakan nisbah kacang soya: air pada 1:8. Produk tauhu ini mengandungi 40% isi ikan dan bahan-bahan lain adalah seperti tepung jagung dan garam yang masing-masing menyumbangkan 5% dan 1% daripada jumlah tauhu dengan isi ikan. Analisis proksimat F2 mengandungi kandungan lembapan 71.02 ± 0.04%, abu 1.41 ± 0.10%, protein 18.17 ± 0.01%, lemak 7.85 ± 0.34%, dan karbohidrat sebanyak 1.63%. Kajian jangka hayat simpanan yang telah dijalankan pada selang dua hari selama sembilan hari yang telah disimpan pada suhu 4°C menunjukkan kiraan bakteria meningkat daripada <10 cfu/g kepada 3.36 x 105 cfu/g. Ujian fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan produk semakin menurun dari hari pertama dengan 71.02 ± 0.04% kepada 70.69 ± 0.05% pada hari ke-7, tetapi meningkat semula pada hari ke-9 dengan nilai 71.38 ± 0.25%. Bagi ujian pH pula, nilai pH semakin menurun dari hari pertama iaitu pH 6.67 kepada pH 6.14 pada hari ke-9. Ujian sensori yang dijalankan semasa tempoh hayat simpanan adalah ujian perbandingan berganda. Sampel simpanan hari ke-9 menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) yang nyata dengan sampel rujukan (R) bagi atribut warna, bau ikan, rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Pada akhir analisis jangka hayat simpanan, produk ini hanya mempunyai jangka simpanan selama 7 hari sebelum mulai rosak. Berdasarkan analisis ujian pengguna, para pengguna suka dengan bau ikan dan tesktur produk ini. Secara keseluruhan, 40% pengguna akan membeli produk ini jika dipasarkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Food, Tofu, Yellotail fusilier fish meat
Subjects: ?? TX642-840 ??
?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 18 Jun 2012 09:18
Last Modified: 23 Oct 2017 03:44
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4240

Actions (login required)

View Item View Item