Analisis potensi bayam merah sebagai pewarna makanan semulajadi

Nik Syamim Nik Aziz, (2010) Analisis potensi bayam merah sebagai pewarna makanan semulajadi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2748Kb

Abstract

Dua jenis bayam iaitu bayam merah dan bayam daun merah dikaji potensi untuk dijadikan pewarna makanan semulajadi kerana mempunyai pigmen betalain. Dua kaedah pengekstrakan digunakan iaitu pengekstrakan air panas (1:5) dan juga pengekstrakan menggunakan EtOH:HO (97:3) dan didapati pengekstrakan EtOH:HO (97:3) lebih memberikan nilai min bagi kedua-dua jenis bayam berbanding pengekstrakan air panas iaitu 89.21:1::0.63% bagi daun bayam daun merah dan bagi daun bayam merah. Pengekstrakan air panas pula menghasilkan 59.62±0.64% bagi bayam merah dan 70.83±0.04% bagi bayam daun merah. Bayam daun merah menghasitkan min peratusan larutan berwama yang lebih tinggi berbanding daun bayam merah. Hasil larutan berwarna dikeringkan melalui ptoses pengeringan sejuk beku untuk dijadikan serbuk. Serbuk yang terhasil dilakukan urian kesan pigmen terhadap pH, suhu, tempat penyimpanan dan cahaya untuk menguji kestabitan. Didapati pigmen betalain kedua-dua jenis daun bayam ini ialah stabil pada pH 4, tempat penyimpanan yang gelap dan penyimpanan pada suhu 0 ̊C serta tidak stabil dengan suhu yang tinggi. Secara keseluruhannya, pigmen betalan dapat diekstrak dengan lebih efektif melalui kaedah pengekstrakan EtOH:HCI (97:3) untuk kedua-dua jenis bayam dan bayam daun merah lebih memberikan peratusan larutan berwarna yang terhasil dan terdapat perjelasan signifikan pada p<0.05 untuk kedua-dua kaedah dan jenis bayam dan pigmen ini menunjukkan kestabilan yang tinggi" pada pH 4, tempat penyimpanan yang gelap dan suhu 0 ̊C serta tidak stabil degan suhu yang tinggi. Pigmen ini berpotensi untuk dijadikan pewarna makanan semulajadi jika kestabilannya dapat dikawal semasa pemprosesan makanan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:Red spinach, Read leaf spinach, Natural food coloring
Subjects:?? TX642-840 ??
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:4293
Deposited By:IR Admin
Deposited On:01 Jun 2012 10:41
Last Modified:01 Jun 2012 10:41

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository