Kesan beberapa jenis gam ke atas kanji sagu asli

Cynthia Anak Patrick Kiyok, (2009) Kesan beberapa jenis gam ke atas kanji sagu asli. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000610.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Tiga jenis gam polisakarida komersial iaitu gam xanthan (GX), gam guar (GG) dan gam kacang lokus (LBG) telah dibandingkan kesan penambahannya (secara tunggal atau kombinasi) ke dalam kanji sagu mengikut kepekatan yang berbeza. Kepekatan tunggal setiap gam yang telah dikaji adalah 0.3% (w/w) dan 0.6% (w/w), sementara sampel gabungan gam terdiri daripada 0.3/0.3% (w/w) dan 0.15/0.45% (w/w). Perbandingan adalah berdasarkan profil pempesan, sifat terma dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan. Hasil keputusan menunjukkan penggunaan gam yang semakin meningkat akan menghasilkan kelikatan puncak yang semakin tinggi. GG telah menunjukkan kesan yang paling tidak efektif dalam meningkatkan kelikatan puncak dan merendahkan kesan sineresis kanji sagu asli. Umumnya, penambahan gam tunggal dan kombinasi berupaya meningkatkan Tc kanji sagu asli kecuali GG (0.6%), GX/GG (0.3/0.3%), dan GX/LBG (0.15/0.45%). Hanya gabungan GG/LBG dan LBG/GG, masing-masing pada kepekatan 0.15/0.45% telah meningkatkan To dan Tp kanji sagu asli. Melalui perbandingan penambahan gam secara tunggal, GX menunjukkan kesan yang paling efektif dalam sistem kanji sagu kerana berupaya meningkatkan kelikatan puncak dan mengatasi masalah sineresis dalam kitaran penyejukbekuan dan penyahbekuan, bagaimanapun ia meningkatkan Tc. Kajian ini turut mendapati gabungan GX dengan LBG mempunyai kesan sinergistik dalam meningkatkan kelikatan puncak dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan tanpa banyak mempengaruhi sifat terma kanji sagu asli.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Chemical, Effects of different types of gum, Sago starch, Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
?? TP200-248 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 18 Jun 2012 08:07
Last Modified: 23 Oct 2017 03:38
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4319

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository