Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik terhadap pendehidratan osmotik terhadap penyejukbekuan buah betik

Chan, Yuen Fei (2009) Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik terhadap pendehidratan osmotik terhadap penyejukbekuan buah betik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000625.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh rawatan osmosis diikuti dengan kadar penyejukbekuan atas sampel buah betik sepanjang tempoh penyimpanan. Buah betik dirawat dengan larutan sukrosa pada empat kepekatan yang berbeza (30̊ briks, 40̊briks, 50̊briks, 60̊ briks). Sepuluh sampel termasuk dua sampel tanpa rawatan osmotik disejukbekukan pada dua kadar yang berlainan iaitu satu pada kadar sejukbeku yang cepat dan satu lagi pada kadar yang perlahan. Ujian yang dijalankan termasuklah perolehan pepejal, kehilangan air, kandungan lembapan, aktiviti air, wama dan penilaian deria (Ujian Perbandingan Berganda). Didapati bahawa sampel yang dirawat dengan larutan sukrosa 600 briks menunjukkan kehilangan air yang paling tinggi, begitu juga dengan kandungan lembapan (p<0.05). Aktiviti air sampel ini didapati mempunyai nilai yang terendah (p<0.05). Perubahan wama tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p≥0.05) antara semua sampel. Dari segi sensori, tujuh atribut telah dikaji, iaitu warna, pengecutan, keamatan aroma betik, kelembikan semasa dipegang jari, ketegupan semasa pengunyahan pertama, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Kajian ini gagal menghasilkan produk yang menyerupai sampel segar tetapi hanya mampu memperbaiki kelemahan pada sampel buah betik segar disejukbeku. Penurunan kualiti buah betik yang signifikan telah diperhatikan sepanjang tempoh penyimpanan (p<0.05). Sampel dirawat dengan 60̊ briks dan kadar penyejukbekuan cepat paling diterima (p<0.05) oleh ahli panel sensori. Daripada keputusan kajian ini, dapat disimpulkan bahawa rawatan osmotik dan kadar penyejukbekuan yang berlainan memberi kesan terhadap ciri-ciri fiziko kimia dan sensori buah betik. Malangnya, perbezaan antara rawatan tidak dapat dikesan akibat tempoh penyimpanan yang terlalu pendek.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Effects osmotic, Pre-treatment freezing, Papaya, Physiochemical
Subjects: ?? SB354-402 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 13 Jun 2012 02:46
Last Modified: 12 Oct 2017 03:12
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4337

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository