Penghasilan dan pembekuan nanas bersalut serdak roti

Tee, Shuenn Sheng (2009) Penghasilan dan pembekuan nanas bersalut serdak roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000637.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Produk baru yang berasaskan buah nanas telah dikaji dan diusahakan. Salah satu kaedah merupakan penggunaan proses penyejukbekuan untuk menjamin kualiti dan memanjangkan tempoh hayat penyimpanan buah nanas. Dalam kajian ini, nanas bersalut serdak roti telah dihasilkan dan disimpan pada suhu -18 °C. Sebanyak 9 formulasi telah diuji dan 1 formulasi terbaik dipilih oleh ahli panel dari semua atribut yang dikaji. Nanas dari indeks kematangan 5,6 dan 7 telah digunakan. Melalui ujian hedonik, didapati bahawa formulasi dari indeks kematangan 7 yang mempunyai formulasi 10% tepung jagung, 18% tepung gandum, 23% air, 10% gula, celupan lapisan luar dengan telur dan serdak roti merupakan formulasi yang paling disukai oleh ahli panel. Kajian mutu simpanan terhadap formulasi terbaik produk sebelum dan selepas digoreng pada suhu -18 °C telah dijalankan selama dua bulan. Nilai pH pada permulaan untuk produk sebelum digoreng dan selepas digoreng adalah 4.06±0.006 dan 4.37±0.026 masing-masing dan menurun menjadi 3.81±0.025 dan 4.00±0.040 selepas dua bulan. Manakala kandungan asid untuk produk sebelum digoreng dan selepas digoreng telah meningkat sebanyak 0.1 dan 0.13 % kepada asid sitrik sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Kandungan jumlah pepejal terlarut tidak menunjukkan perubahan yang ketara iaitu pada 7 °Brix untuk produk sebelum den selepas digoreng. Peratusan kandungan kelembapan untuk produk sebelum digoreng menurun sebanyak 23.59% manakala produk selepas digoreng menurun sebanyak 20.34% selepas penyimpanan dua bulan. Ujian mikrobiologi tidak menunjukkan sebarang pertumbuhan mikroorganisma sepanjang tempoh penyimpanan. Namun, mutu produk berdasarican ujian perbandingan berganda menunjukkan bahawa produk masih pada tahap yang boleh diterima selepas penyimpanan dua bulan. Dalam ujian pengguna, sebanyak 75% responden menyukai produk ini dan akan membelinya sekiranya dipasarkan. Oleh itu, produk nanas bersalut serdak roti ini adalah sangat berpotensi untuk dibangunkan dan dipasarkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Pineapple, Pineapple product, Freezing the pineapple, Bread crumb
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 13 Jun 2012 08:40
Last Modified: 23 Oct 2017 04:25
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4356

Actions (login required)

View Item View Item