Pembangunan Halwa daripada Roselle (Hibiscus Sabdariffa) dengan perisa Limau Kasturi

Chew, Yeah Teng (2009) Pembangunan Halwa daripada Roselle (Hibiscus Sabdariffa) dengan perisa Limau Kasturi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000644.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Ini merupakan kajian ke atas penghasilan halwa roselle dengan perisa limau kasturi. Cara pemprosesan yang digunakan untuk menghasilkan halwa roselle adalah berdasarkan kepada cara pemprosesan halwa nanas oleh MARDI. Penghasilan halwa roselle terdiri daripada tiga peringkat: penceluran, pengeringan osmotik dan pengeringan. Terdapat sembilan formulasi yang berbeza dari segi kepekatan asid sitrik dan kepekatan akhir larutan gula. Dalam ujian sensori, F6 yang mempunyai kepekatan asid sitrik 0.10% dan kepekatan akhir larutan gula 60 ̊Briks, akhirnya dipilih sebagai formulasi terbaik kerana F6 mempunyai skor min yang paling tinggi untuk semua atribut seperti warna (5.63 ± 0.93), tekstur (5.80 ± 0.88), kemanisan (5.65 ± 1.03), kemasaman (5.03 ± 1.29), aftertaste (5.20 ± 1.31) dan penerimaan keseluruhan (5.75 ± 0.95). Analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir terdiri daripada 7.68 ± 0.42% air, 0.11 ± 0.26% abu, 0.69 ± 0.02% protein, 0.15 ± 0.09% lemak, 2.50 ± 0.31 % sera but kasar dan 88.87 ± 0.00% karbohidrat. Di samping itu, produk akhir didapati mengandungi 4.93 ± 0.00 mg asid askorbik per 100g. Kajian mutu simpanan yang terdiri daripada ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian sensori (ujian perbandingan berganda) dijalankan ke atas produk akhir selama dua bulan. Keputusan ujian fizikokimia menunjukkan bahawa pH meningkat daripada 2.42 ± 0.02 kepada 2.65 ± 0.04, jumlah pepejal terlarut menurun daripada 43.67 ± 0.58 °Briks kepada 39.33 ± 0.58 °Briks, dan kandungan kelembapan meningkat daripada 7.68 ± 0.30% kepada 11.08 ± 0.26%. Kualiti mikrobiologi produk akhir boleh diterima jika kualiti mikrobiologi bagi produk kek, pastri, slices dan pembasuh mulut tanpa krim susu dirujuk. Jika buahbuahan dan sayur-sayuran kering dirujuk, produk akhir dianggap memuaskan. Dalam ujian perbandingan berganda, kecuali warna, tiada perbezaan signifikan (p>0.05) ditunjukkan bagi semua atribut lain yang dikaji. Dalam ujian pengguna, berbanding dengan produk komersial, warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan bagi produk akhir lebih disukai oleh pengguna. Sebanyak 89% pengguna akan membeli produk akhir jika ia dipasarkan. Ini menunjukkan bahawa halwa roselle dengan perisa limau kasturi mempunyai potensi yang tinggi untuk dipasarkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Roselle, Candied Roselle, Hibiscus sabdariffa, Musklime flavour, Syrup
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 19 Jun 2012 09:36
Last Modified: 23 Oct 2017 04:37
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4394

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository