Kesan pra-rawatan osmotik terhadap penyejukbekuan buah kundur

Tan, Siew Leng (2010) Kesan pra-rawatan osmotik terhadap penyejukbekuan buah kundur. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000781.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kesan pra-rawatan osmotik dengan menggunakan suhu (35 °C and 40 0c), kepekatan (50 °Briks, 60 °Briks and 70 °Briks) dan masa (20, 40, 60, 90, 120 dan 180 minit) terhadap kehilangan air dan perolehan pepejal buah kundur dikaji. Tujuh jenis pra-rawatan osmotik dipilih daripada keputusan kehilangan air dan perolehan pepejal untuk kajian perbandingan kesan osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur dari segi warna, tekstur dan penerimaan sensori selepas disimpan pada suhu penyejukbekuan, -18°C selama 8 minggu. Pengukuran indeks kualiti iaitu warna dan tekstur dengan menggunakan instrumentasi bagi buah kundur sejukbeku tanpa pra-rawatan osmotik dan osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur dinilai secara bandingan pada tempoh 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu. Penilaian sensori dijalankan pada akhir tempoh penyimpanan sejukbeku selama 8 minggu. Keputusan mendapati degradasi warna berlaku pada buah kundur sejukbeku tanpa pra-rawatan osmotik dan juga osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur tetapi secara keseluruhan osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur mempunyai nilai kroma yang lebih tinggi. Pra-rawatan osmotik 3 memberikan kesan paling ketara dalam pengekalan warna buah kundur sejukbeku dengan min nilai kroma yang tertinggi (7.29±1.45). Osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur juga mempunyai nilai keteguhan yang lebih tinggi berbanding buah kundur sejukbeku tanpa pra-rawatan osmotik, menunjukkan kelebihan pertahanan tekstur daripada proses pra-rawatan osmotik sebelum penyejukbekuan. Pra-rawatan osmotik 6 menunjukkan min nilai keteguhan yang tertinggi (108.16±10.74). Penilaian sensori dengan menggunakan ujian hedonik mendapati osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur yang menerima pra-rawatan osmotik 6 menunjukkan min skor penerimaan keseluruhan yang tertinggi (4.9±0.94). Kesimpulannya, osmodehidrat penyejukbekuan buah kundur memberi pembaikan dari segi wama dan tekstur selepas penyimpanan sejukbeku selama 8 minggu. Penilaian sensori menunjukkan para panellebih menyukai osmodehidrat-penyejukbekuan buah kundur.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Winter Melon, Osmotic pre-treatment, Dehydrofrozen, Pretreatment
Subjects: T Technology > TP Chemical technology
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 26 Sep 2012 08:57
Last Modified: 13 Oct 2017 01:36
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4937

Actions (login required)

View Item View Item