Pengekstrakan dan pencirian fizikokimia gelatin daripada kaki ayam

Shariffah Azzainurfina Syed Khair Azlan Jamalulail, (2011) Pengekstrakan dan pencirian fizikokimia gelatin daripada kaki ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2180Kb

Abstract

Projek penyelidikan ini adalah bertujuan untuk menentukan peratusan gelatin per berat (w/w) yang diekstrak daripada kaki ayam, membandingkan sifat fizikokimia dan penilaian kualiti sensori antara gelatin kaki ayam dan komersil. Kaedah pengekstrakan gelatin kaki ayam ini menggunakan kaedah pengekstrakan gelatin jenis B dengan menggunakan tiga rawatan iaitu rendaman dalam 4% HCI, 10% NaOH dan hidrolisis terma pada suhu 60°C selama 5 jam. Peratusan serbuk gelatin kaki ayam yang diperolehi adalah tinggi iaitu 18% w/w dan analisa profit tekstur mendapati bahawa terdapat korelasi (r2= 0.98) antara kekuatan bloom dan kekerasan gel. Keputusan ujian T-berpasangan menunjukkan bahawa terdapat perbezaan signifikan (p≤50.05) dari segi kekuatan bloom, profit tekstur, kelikatan, warna, pH, titik peleburan dan analisa proksimat kecuali kandungan air dan protein. Keputusan analisis proksimat menunjukkan bahawa serbuk gelatin kaki ayam mengikut piawai Akta Makanan 1985 dengan mempunyai 6.43% kelembapan, 1.54% kandungan abu, 67.40% kandungan protein dan 0.42% kandungan lemak. Gelatin kaki ayam dan komersil mempunyai persamaan dalam peratusan abu, air dan lemak yang rendah namun kandungan protein yang diperolehi adalah tinggi. Analisa sensori menunjukkan maklum balas yang positif bagi atribut warna gelatin kaki ayam kecuali bau dan tekstur berbanding gelatin komersil. Dengan itu, sifat fizikokimia gelatin dan kualiti sensori gelatin kaki ayam masih mempunyai kelemahan berbanding gelatin komersil.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:estrak, fizikokimia, gelatin, kaki ayam
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:5949
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 May 2013 11:29
Last Modified:02 Jul 2014 14:35

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository