Pembangunan produk roti dedak padi

Seow , Lee Ghee (2011) Pembangunan produk roti dedak padi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2867Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk roti dedak padi. Sebanyak tujuh formulasi direka dengan peratusan dedak padi berbeza (9%, 11%, 13%, 15%, 17%, 19% dan 20%) ditambahkan dalam penghasilan roti. Tiga formulasi terbaik terpilih daripada ujian pemeringkatan BIB iaitu F1, F2 dan F3. Melalui ujian hedonik, roti berformulasi terbaik terpilih ialah F3 (penambahan dedak padi 13%). Sampel F3 menunjukkan ukuran isipadu yang lebih rendah dengan RK iaitu 3.14t0.01ml/g clan 3.31f0.02ml/g. F3 mempunyai nilai pH yang rendah berbanding dengan RK iaitu pH 5.38 dengan pH 5.72. Bagi analisis kelembutan dalam roti, ketegangan F3 adalah lebih tinggi iaitu 232.157g berbanding dengan RK bernilai 172.68g. Analisis proksimat menunjukkan kandungan kelembapan, abu, lemak, serat kasar dan serat diet yang lebih tinggi didapati bagi F3 manakala kandungan karbohidrat dan jumlah tenaga yang lebih tinggi didapati dalam RK. Ujian mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan bahawa F3 adalah selamat untuk dimakan pada akhir tempoh penyimpanan iaitu 2.7 x 104 cfu/g kiraan jumlah plat PCA dan 8.2 x 104 cfu/g kiraan jumlah plat PDA pada hari ke-5. Ujian pengukuran tekstur menunjukkan ketegangan roti F3 semakin meningkat sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian pengguna menunjukkan tahap kesukaan responden yang tinggi terhadap produk ini iaitu 55% responden sederhana suka terhadap produk dan 32% responden sangat suka terhadap produk ini. Roti dedak padi ini juga mempunyai potensi pasaran yang tinggi di mana melalui ujian pengguna menunjukkan 38.0% dan 43.0% responden akan dan mungkin akan membeli produk ini.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:bread, rice bran
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:5958
Deposited By:IR Admin
Deposited On:15 May 2013 15:51
Last Modified:15 May 2013 15:51

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository