Kesan suhu awal air panas terhadap vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air lemon (Citrus Limon)

Sim, Sharon Ching Sze (2011) Kesan suhu awal air panas terhadap vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air lemon (Citrus Limon). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2659Kb

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan suhu awal air panas (50.0°C, 60.0°C, 70.0°C, 80.0°C and 90.0°C) terhadap kandungan vitamin C dalam air lemon yang disediakan, dan perubahan kandungan vitamin C terhadap nilai pH dan penerimaan sensori. Suhu air 28.0±1.0°C dijadikan sebagai kawalan dalam kajian ini. Ujian fizikokimia untuk kualiti lemon dan perubahan warna lemon mengikut tahap kematangan dijalankan. Kaedah penitratan rasmi AOAC 967.21 digunakan untuk menentukan kandungan vitamin C dalam air lemon. Suhu air 50.0°C (8.41±1.43 mg/g) dapat mengekalkan kandungan vitamin C yang lebih kurang sama (p>0.05) dengan kawalan (9.42±1.25 mg/g). Penurunan kandungan vitamin C sebanyak 21.16 % diperhatikan seiring dengan peningkatan suhu daripada 50.0°C kepada 60.0°C, iaitu dua kali ganda daripada penurunan kandungan vitamin C antara suhu 28.0±1.0°C dan 50.0°C (10.7 %). Didapati tidak terdapat perbezaan signifikan (p>0.05) yang diperhatikan dalam nilai pH dengan menggunakan suhu awal air panas yang berbeza. Seramai 40 pelajar SSMP digunakan dalam ujian penilaian sensori, didapati perbezaan signifikan (p<0.05) hanya diperhatikan dalam atribut penerimaan keseluruhan untuk air lemon yang disediakan. Suhu 50.02°C (≈50.0°C) merupakan suhu optimum yang dijana oleh RSM dan kandungan vitamin C yang dijangka dapat dikekalkan adalah 8.41±1.43 mg/g. Kesimpulannya, hasil kajian mendapati suhu adalah berkadar songsang dengan kandungan vitamin C (R2=0.965). Suhu 50.0°C dipilih sebagai suhu optimum dalam kajian ini berdasarkan kandungan vitamin C yang maksimum dan nilai pH yang sesuai.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:suhu, air panas, vitamin C, air lemon, citrus amon
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:5959
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 May 2013 09:33
Last Modified:02 Jul 2014 14:36

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository