Pembangunan bebola cendawan tiram kelabu (Pleurotus Sajor Caju)

Loo, Chong Sian (2011) Pembangunan bebola cendawan tiram kelabu (Pleurotus Sajor Caju). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001016.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan bebola cendawan Pleurotus sajor caju yang berkualiti dan bernutrisi. Sebanyak 9 formulasi dihasilkan melalui reka bentuk eksperimen. Serbuk Pleurotus sajor caju (15%, 20%, 25%) dan tepung konjac (3%, 5%, 7%) dijadikan sebagai faktor pembolehubah. Dari 9 formulasi, F1, F7 dan F8 dipilih dalam ujian sensori pemeringkatan lalu dibandingkan dalam ujian hedonik. Keputusan ujian hedonik menunjukkan F8 dengan 25% serbuk Pleurotus sajor caju dan 5% tepung konjac merupakan formulasi yang terbaik. Analisis proksimat yang dijalankan menunjukkan F8 mengandungi 1.98 ± 0.17% protein, 0.54 ± 0.12% lemak, 1.59 ± 0.15% abu, 76.25 ± 0.62% lembapan, 4.08 ± 0.35% serabut kasar dan 15.56 ± 0.17% karbohidrat. Nilai kalori F8 adalah 75.33 ± 1.53 kcal. Dari segi tekstur, ujian lipatan menunjukkan F8 memiliki kualiti gel yang tinggi iaitu Gred M dan analisis tekstur profil menunjukkan kekerasan ialah 0.07 ± 0.01g, kekohesifan adalah 0.66 ± 0.02, kekenyalan ialah 0.70 ± 0.02 dan kekunyahan adalah 0.03 ± 0.01g. Kajian mutu simpanan dijalankan di bawah suhu 4°C selama 4 minggu dan perbezaan yang bersignifikasi (p<0.05) telah wujud dari segi warna dan kemampuan pegang air. Analisis mikrobiologi menunjukkan F8 masih berada dalam tahap yang selamat iaitu 4.3 x 103 cfu/g di dalam ujian kiraan plat dan 7.0 x 102 cfu/g di dalam ujian yis dan kulat selepas penyimpanan dijalankan selama 4 minggu. Dalam ujian pengguna, seramai 44% respondan akan membeli bebola cendawan (F8) ini sekiranya ia dipasarkan pada masa hadapan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: grey oyster, mushroom ball, pleurotus sajur caju
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 17 May 2013 02:20
Last Modified: 13 Oct 2017 08:24
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5993

Actions (login required)

View Item View Item