Kesan pengupasan, pralakuan penyahaktifan enzim pemerangan dan kaedah pengeringan terhadap ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek berisi warna oren (Ipomoea Batatas L.)

Chang , Chan Yung (2011) Kesan pengupasan, pralakuan penyahaktifan enzim pemerangan dan kaedah pengeringan terhadap ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek berisi warna oren (Ipomoea Batatas L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2913Kb

Abstract

Kesan pengupasan, pralakuan penyahaktifan enzim pemerangan dan kaedah pengeringan terhadap ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek (Ipomoea batatas L.) berisi warna oren telah dikaji. Reka Bentuk Faktorial 2x2x2 dengan pembolehubah terdiri daripada kehadiran kulit (berkulit dan tanpa kulit), pralakuan penyahaktifan enzim pemerangan (rendaman natrium metabisulfit dan penceluran) dan kaedah pengeringan (vakum dan udara panas) telah dijalankan. Kaedah pengeringanvakum telah menghasilkan tepung dengan kandungan jumlah serabut diet dan asid askorbik yang tinggi serta kandungan lembapan yang rendah (p<0.05). Pralakuan penceluran sebaliknya mengurangkan kandungan protein, asid askorbik dan abu tepung ubi keledek (p<0.05). Pengeringan vakum dan rawatan ubi keledek dengan natrium metabisulfit menghasilkan tepung dengan warna yang menarik, sebaliknya kehadiran kulit telah menggelapkan warna tepung. Penceluran didapati hanya mengurangkan kuasa pembengkakan tepung yang dikeringkan secara udara panas pada suhu pemanasan rendah (6°C dan 70°C). Tepung daripada ubi keledek berkulit yang dirawat dengan natrium metabisulfit lebih mudah melarut (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek berkulit yang dicelur. Tepung daripada ubi keledek berkulit yang dirawat natrium metabisulfit dan dikeringkan secara vakum mempunyai kelikatan puncak, breakdown, kelikatan akhir dan setback yang rendah (p<0.05). Masa puncak dan suhu pempesan tepung tidak banyak dipengaruhi (p>0.05) oleh kehadiran kulit dan pralakuan penyahaktifan enzim pemerangan. Sifat terma termasuk suhu puncak, suhu akhir, julat suhu dan entalpi penggelatinan tidak dipengaruhi (p>0.05) oleh pembolehubah kajian. Hanya suhu awal penggelatinan tepung dikering secara udara panas didapati bertambah dengan penceluran, tetapi sebaliknya telah berkurangan dalam kaedah pengeringan vakum. Kesimpulannya, tepung daripada ubi keledek dikupas yang dirawat dengan natrium metabisulfit dan dikering secara vakum mempunyai warna yang lebih menarik dan kandungan asid askorbik tinggi yang mudah membengkak dan melarut.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:orange, sweet potato, ipomea batatas.l, flour, enzyme deactivation
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6000
Deposited By:IR Admin
Deposited On:21 May 2013 11:05
Last Modified:21 May 2013 11:05

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository