Kesan enzim-enzim protease dalam bentuk lateks mentah daripada beberapa varieti buah betik ke atas daging ayam penelur tua

Cheng, Xue Chin (2011) Kesan enzim-enzim protease dalam bentuk lateks mentah daripada beberapa varieti buah betik ke atas daging ayam penelur tua. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2293Kb

Abstract

Daging ayam penelur tua biasanya adalah berkualiti sensori rendah dan dijual pada harga yang rendah, walaupun ia merupakan sumber protein yang baik. Objektif-objektif utama kajian ini adalah untuk menentukan varieti betik terbaik daripada tiga varieti buah betik Carica sp. sebagai sumber enzim-enzim protease dalam bentuk lateks mentah serta menentukan kesan kombinasi suhu dan masa pemerapan lateks betik terpilih ke atas sensori daging ayam penelur tua yang terbaik. Untuk peringkat pertama, tiga sam pel daging paha yang masing-masing diperap dengan lateks mentah ketiga-tiga varieti buah betik pada 4oC selama 4 jam serta satu sampel daging kawalan disediakan untuk penilaian sensori dan pengukuran tekstur. Untuk peringkat kedua, enam sampel daging paha yang masing-masing diperap dengan lateks mentah betik Eksotika pada kombinasi suhu (4 oC dan 27.2 ± 0.1oC) dan masa (1, 2 dan 3 jam) serta satu sampel daging kawalan disediakan untuk penilaian sensori dan pengukuran tekstur. Daging yang diperap dengan lateks betik Eksotika telah menerima skor sensori yang memuaskan untuk atribut-atribut yang dinilaikan. Nilai daya ricihan Warner-Bratzler yang diterima oleh daging yang diperap dengan lateks betik Eksotika adalah lebih rendah secara signifikan (p<0.05) daripada sampel daging kawalan. Manakala daging yang diperap dengan lateks mentah betik Eksotika pada 4 oC selama 2 jam turut telah menerima skor sensori yang memuaskan untuk atribut-atribut yang dinilaikan. Nilai daya ricihannya adalah 7.59 ± 0.71kg (mentah) dan 7.50 ± 0.96kg (panggang). Secara kesimpulan, betik Eksotika dipilih sebagai sumber enzim-enzim protease dalam bentuk lateks mentah bagi pemerapan daging ayam penelur tua pada 4 oC selama 2 jam untuk mencapai kesan sensori ayam penelur tua yang terbaik.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:protease enzymes, latex, hen meat, papaya, carica sp.
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6053
Deposited By:IR Admin
Deposited On:23 May 2013 13:08
Last Modified:23 May 2013 13:08

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository