Penggunaan biji ketapang Terminalia Catappa sebagai inti coklat

Mardziah Jakariah, (2011) Penggunaan biji ketapang Terminalia Catappa sebagai inti coklat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2078Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk coklat yang berinti biji ketapang Terminalia catappa. Menerusi kajian awal yang dijalankan, sebanyak 6 formulasi inti telah dihasilkan daripada kombinasi gula halus (35%, 40% dan 45%), biji ketapang (40% dan 50%), putih telur (15%) dan esen vanila (10%). Pemilihan 3 formulasi yang terbaik adalah berdasarkan skor min terendah dalam ujian sensori pemeringkatan. Formulasi F6 dipilih menerusi ujian sensori hedonik setelah mendapat skor min tertinggi dalam hampir setiap atribut kecuali pada atribut kemanisan (inti). Hasil analisis proksimat yang dijalankan terhadap formulasi terbaik mendapati bahawa produk coklat berinti biji ketapang mengandungi 0.87 ± 0.21 % lembapan, 22.52 ± 0.28% abu, 12.09 ± 1.51% protein, 4.63 ± 1.75% lemak, 1.52 ± 0.20% serabut kasar dan 58.39% karbohidrat. Terdapat dua ujian mutu simpanan yang dijalankan ke atas sampel coklat berinti biji ketapang iaitu ujian mikrobiologi dan penentuan takat lebur untuk tempoh 6 minggu penyimpanan bagi dua keadaan iaitu pada suhu bilik sejuk (10°C) dan suhu bilik (25°C). Ujian mikrobiologi menunjukkan peningkatan pertumbuhan mikroorganisma pada keduadua keadaan penyimpanan. Namun, pertumbuhan mikroorganisma pada keadaan suhu bilik sejuk adalah kurang berbanding pada suhu bilik. Manakala, menerusi hasil penentuan takat lebur pada kedua-dua keadaan suhu bilik sejuk dan suhu bilik terdapat peningkatan takat lebur sepanjang tempoh penyimpanan 6 minggu. Dapat disimpulkan bahawa penghasilan produk coklat berinti biji ketapang berpotensi untuk dipasarkan berdasarkan tahap penerimaan pengguna terhadap produk ini.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:indian almond seed, terminalia catappa, chocolate filler, product
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6064
Deposited By:IR Admin
Deposited On:22 May 2013 16:19
Last Modified:22 May 2013 16:19

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository