Kesan penambahan kulit pisang ke atas ciri-ciri roti

Lim , Yin Sun (2011) Kesan penambahan kulit pisang ke atas ciri-ciri roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
3342Kb

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik bagi menghasilkan roti kulit pisang dan pengemulsi, DATEM, dan mengkaji kesan penambahan keduadua faktor ini terhadap ciri-ciri roti. Satu sampel kawalan dan sembilan formulasi telah dibangunkan dengan 5 hingga 15% serbuk kulit pisang dan 0, 0.2, 0.4% pengemulsi ditambah ke dalam formulasi. Empat formulasi yang digemari dipilih melalui ujian pemeringkatan dan satu formulasi iaitu sam pel 5S4E telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian penskoran atas nilai skor min yang baik bagi semua atribut-atribut yang ditetapkan. Keputusan ujian mikrobiologi dan aktiviti air menunjukkan jangka hayat simpanan roti adalah antara 4 hingga 5 hari. Analisis proksimat menunjukkan sampel 5S4E mengandungi 29.60±0.59% kelembapan, S.76±0.47% lemak, 12.46±0.49% protein, 1.85±0.15% abu, 1.02±0.26% jumlah serat diet dan 50.56±0.54% karbohidrat. Semua komposisi di atas adalah lebih tinggi (p<0.05) daripada sampel kawalan kecuali karbohidrat. Penambahan serbuk kulit pisang telah menyebabkan peningkatan berlaku pada penyerapan air (p>0.05) dan indeks toleransi (p<0.05) tetapi kestabilan doh (p<0.05), masa pemecahan (p>0.05) doh dan nombor kualiti farinograf (p>0.05) telah mengalami penurunan manakala penambahan pengemulsi tidak membawa kesan terhadap semua parameter yang dinyatakan. Penurunan berlaku pad a isipadu dan kehilangan jisim roti dan kelembapan roti mengalami peningkatan apabila peningkatan peratusan serbuk kulit pisang tetapi didapati tiada perbezaan yang bererti (p>0.05) apabila pengemuisi ditambah. Pengemulsi dapat mengurangkan (p<0.05) kekenyalan roti apabila peratusan serbuk kulit pisang ditingkatkan dan memperlahankan kadar kekenyalan pada hari ke-0 hingga ke-3. Peningkatan peratusan serbuk kulit pisang meningkatkan nilai a dan b (p<0.05) dan nilai L mengalami penurunan (p<0.05) manakala penambahan pengemulsi tidak membawa mempengaruhi nilai L, a, dan b (p>0.05). Kesimpulannya, penambahan serbuk kulit pisang dalam formulasi roti telah merosakkan tekstur roti tetapi kandungan nutrien roti ditingkatkan dan penambahan pengemulsi hanya dapat memperlahankan kadar kekenyalan roti berlaku. Panel lebih gemari sam pel yang mengandungi 5% serbuk kulit pisang dan pengemulsi yang tinggi 0.4%.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:banana peel, bread, effect, emulsifier, DATEM
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6101
Deposited By:IR Admin
Deposited On:27 May 2013 12:52
Last Modified:27 May 2013 12:52

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository