Kesan pemerapan daging ayam penelur tua dengan enzim bromelain kasar daripada beberapa varieti buah nanas

Lim , Pei Ling (2011) Kesan pemerapan daging ayam penelur tua dengan enzim bromelain kasar daripada beberapa varieti buah nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2151Kb

Abstract

Daging ayam penelur tua jarang dimakan disebabkan oleh teksturnya yang liat dan tidak berjus. Enzim bromelain selalu digunakan sebagi pelembut daging. Oleh itu, kajian ini dijalankan atas tujuan untuk menentukan varieti nanas yang terbaik bagi menghasilkan kesan sensori yang terbaik terhadap daging ayam penelur tua. Selain itu, kombinasi masa dan suhu pemerapan daging ayam penelur tua terbaik juga ditentukan. Terdapat 3 kaedah utama yang digunakan dalam kajian ini, iaitu penilaian sensori hedonik, analisis aktiviti enzim menggunakan kasein sebagai substrat dan ujian daya ricih Warner-Bratzler. Daripada keputusan analisis, didapati nanas Moris mempunyai aktiviti enzim yang terbanyak, iaitu 1273 ± 51 CDU/mg berbanding dengan nanas Gandul yang mempunyai aktiviti enzim yang terendah, iaitu 320 ± 21 CDU/mg. Pada peringkat pertama, bagi penilaian sensori, daging ayam diperap dengan larutan enzim daripada varieti berlainan dan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) di antara ketiga-tiga varieti nanas. Akan tetapi, perbezaan antara daging kawalan dan daging yang diperap dengan enzim adalah signifikan (p<0.05). Bagi ujian daya ricih Warner-Bratzler pula, terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) di antara sampel-sampel daging. Daging kawalan mempunyai daya ricih maksimum tertinggi, iaitu 7509 ± 16 g. Manakala nanas Gandul mencapai daya ricih maksimum terendah, iaitu 3956 ± 175 g. Pada peringkat kedua penilaian sensori, daging diperap pada pelbagai kombinasi masa (1, 2, dan 3 jam) dan suhu (4 ° C dan 27.2 ± 0.1 ° C) pemerapan. Pemerapan selama 2 jam 27.2 ± 0.1 ° C mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) dalam attribut kelembutan, keberjusan, rasa dan keseluruhan. Bagi ujian daya ricih Warner-Bratzler peringkat kedua, pemerapan menggunakan enzim nanas Moris pada 27.2 ± 0.1 ° C selama 3 jam mempunyai daya ricih maksimum yang terendah, iaitu 6434 ± 207 g. Secara kesimpulan, nanas Moris dipilih sebagai varieti nanas terbaik berdasarkan kepada kebolehdapatan nanas, pengukuran pH dan keputusan analisis aktiviti enzim. Kombinasi masa dan suhu pemerapan daging terbaik yang dipilih untuk pemerapan daging adalah pada 27.2 ± 0.1 °c selama 2 jam.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:bromelain enzyme, pineapple, hen meat, crude
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6109
Deposited By:IR Admin
Deposited On:28 May 2013 15:55
Last Modified:28 May 2013 15:55

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository