Kesan beberapa suhu awal air panas ke atas kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air limau kasturi (Citrus Microcarpa)

Yeap , Yoke Kuen (2011) Kesan beberapa suhu awal air panas ke atas kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air limau kasturi (Citrus Microcarpa). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2626Kb

Abstract

Vitamin C merupakan satu komponen antioksidan yang tidak stabil di mana ia mudah terurai sekiranya terdedah kepada suhu yang tinggi. Kajian ini dijalankan untuk menguji kesan suhu awal air panas terhadap kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori bagi minuman air limau kasturi. Sebanyak enam suhu berlainan (28OC, 50OC, 60 OC, 70 OC, 80 OC dan 90 OC) digunakan dalam kajian ini. Ujian fizikokimia seperti diameter, be rat, peratus kandungan jus, nilai pH, warna, jumlah keasidan (TA), °Briks dijalankan untuk menguji tahap kematangan buah. Kandungan vitamin C dan nilai pH turut dinilai untuk mengkaji perubahan sampel atas kesan suhu. Selain itu, ujian Hedonik dijalankan untuk menentukan perubahan kandungan vitamin C terhadap penerimaan sensori. Analisis RSM dijalankan untuk menentukan suhu optimum dengan kombinasi kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori yang optimum. Hasil ujian fizikokimia menunjukkan nilai min berat limau kasturi 22.31 ± 3.17 g, kepanjangan 3.19 ± 0.19 cm, diamater 3.37 ± 0.20 cm, peratus kandungan jus 45.22 ± 3.13 %, pH 2.58 ± 0.09, jumlah keasidan 8.35 ± 1.16, 6.8 ± 0.6 °Briks, warna L*= 45.97 ± 6.47, a*= -11.34 ± 2.00, b*= 30.37 ± 9.57, (= 32.67 ± 8.85 dan ho= 112.25 ± 7.25°. Selain itu, korelasi yang kuat wujud antara berat dengan kepanjangan buah (r=0.834) dan berat dengan diameter (r=0.746). Kandungan vitamin ( dengan suhu awal berlainan dalam kajian ini menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) dengan regresi songsang yang signifikan (p<0.05) dan kuat (R2 = 0.93). Suhu pada 50OC mempunyai kandungan vitamin ( yang tinggi (3.52 ± 0.53 mg/100 mL). Suhu kawalan, 28 OC tetap meneatat nilai kandungan vitamin C yang paling tinggi (3.90 ± 0.49 mg/100mL). Namun, tiada perbezaan signifikan (p>0.05) yang didapati pada nilai pH. Nilai pH mempunyai regresi songsang yang signifikan (p<0.05) dan kuat (R2=0.9833) dengan suhu air. Ujian Hedonik menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) di antara suhu berlainan mengikut atribut warna, kemanisan, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Hanya atribut kemasaman sahaja yang mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05). Suhu pad a 50OC mempunyai penerimaan sensori atribut kemasaman yang tinggi (4.68 ± 1.23). Trend perubahan negatif didapati di mana semakin tinggi suhu awal air panas, semakin rendah kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori. Suhu optimum yang dieadangkan oleh RSM adalah pada suhu 50.75 OC dengan kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori yang paling baik.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:hot water, temperature, vitamin C, pH, musk lime, citrus microcarpa, antioxidant
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6121
Deposited By:IR Admin
Deposited On:29 May 2013 09:32
Last Modified:29 May 2013 09:32

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository