Kesan penambahan hasil sampingan jambu batu dan pengemulsi (Natrium Steroil Laktilat) ke atas ciri-ciri roti

Teh, Pei Ling (2011) Kesan penambahan hasil sampingan jambu batu dan pengemulsi (Natrium Steroil Laktilat) ke atas ciri-ciri roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001065.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk menentukan kesan-kesan penggantian serbuk hasil sampingan jambu batu pada peratusan berlainan (5%, 10%, dan 15%) dan penambahan pengemulsi natrium steroil laktilat (SSL, 0.25% dan 0.5%) ke atas sifat-sifat reologi doh, ciri-ciri fizikal, dan tahap penerimaan produk roti. Sampel roti tanpa serbuk jambu batu dan SSL telah digunakan sebagai kawalan dalam kajian ini. Penggunaan serbuk jambu batu meningkatkan penyerapan air (p<0.05) tetapi tidak mempengaruhi masa perkembangan, masa kestabilan dan masa kelemahan doh (p>0.05). Penggunaan 0.25% dan 0.5% SSL mengurangkan penyerapan air, meningkatkan masa perkembangan, masa kestabilan dan masa kelemahan doh (p<0.05). Isipadu dan isipadu spesifik menurun (p<0.05) dengan kuantiti serbuk jambu batu yang digunakan. Namun SSL meningkatkan ciri-ciri tersebut (p<0.05) pada aras 0.25% dan 0.5%. Analisis Profile Tekstur (TPA) menunjukkan peningkatan kekerasan dan kekenyalan serta penurunan kejelekatan dengan kandungan serbuk jambu batu (p<0.05). Kekerasan dan kekenyalan didapati menurun, sebaliknya kejelekatan meningkat apabila ditambah 0.25% dan 0.5% SSL (p<0.05). Keanjalan semua sampel tidak terpengaruh dengan penggunaan serbuk jambu batu dan SSL (p>0.05). Penggantian serbuk jambu batu telah menghasilkan sampel roti yang lebih gelap (kecerahan, L *) dan lebih merah (kemerahan, a*) daripada kawalan (p<0.05). Antara formulasi-formulasi dikaji, formulasi yang mengandungi 5% serbuk jambu batu dan 0.5% SSL paling diterima oleh ahli panel. Penggantian serbuk hasil sampingan jambu batu berjaya meningkatkan kandungan serabut diet total dalam roti kepada 9.02±0.44%. Kajian penyimpanan menunjukkan sampel roti serbuk jambu batu terbaik tidak berbeza (p>0.05) dengan kawalan dari segi ciri-ciri tekstur dan kandungan air; tetapi aktiviti air sampel roti serbuk jambu batu ini didapati lebih rendah (p<0.05) daripada kawalan pada akhir tempoh penyimpanan. Berdasarkan ujian mikrobiologi, jangka hayat sampel roti serbuk jambu batu terbaik hanya tiga hari selepas dihasilkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: guava, emulsifier, sodium stearoyl lactylate, bread, product powder
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 03 Jun 2013 07:35
Last Modified: 13 Oct 2017 09:35
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6154

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository