Kesan penambahan hasil sampingan jambu batu dan pengemulsi (Natrium Steroil Laktilat) ke atas ciri-ciri roti

Teh, Pei Ling (2011) Kesan penambahan hasil sampingan jambu batu dan pengemulsi (Natrium Steroil Laktilat) ke atas ciri-ciri roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001065.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk menentukan kesan-kesan penggantian serbuk hasil sampingan jambu batu pada peratusan berlainan (5%, 10%, dan 15%) dan penambahan pengemulsi natrium steroil laktilat (SSL, 0.25% dan 0.5%) ke atas sifat-sifat reologi doh, ciri-ciri fizikal, dan tahap penerimaan produk roti. Sampel roti tanpa serbuk jambu batu dan SSL telah digunakan sebagai kawalan dalam kajian ini. Penggunaan serbuk jambu batu meningkatkan penyerapan air (p<0.05) tetapi tidak mempengaruhi masa perkembangan, masa kestabilan dan masa kelemahan doh (p>0.05). Penggunaan 0.25% dan 0.5% SSL mengurangkan penyerapan air, meningkatkan masa perkembangan, masa kestabilan dan masa kelemahan doh (p<0.05). Isipadu dan isipadu spesifik menurun (p<0.05) dengan kuantiti serbuk jambu batu yang digunakan. Namun SSL meningkatkan ciri-ciri tersebut (p<0.05) pada aras 0.25% dan 0.5%. Analisis Profile Tekstur (TPA) menunjukkan peningkatan kekerasan dan kekenyalan serta penurunan kejelekatan dengan kandungan serbuk jambu batu (p<0.05). Kekerasan dan kekenyalan didapati menurun, sebaliknya kejelekatan meningkat apabila ditambah 0.25% dan 0.5% SSL (p<0.05). Keanjalan semua sampel tidak terpengaruh dengan penggunaan serbuk jambu batu dan SSL (p>0.05). Penggantian serbuk jambu batu telah menghasilkan sampel roti yang lebih gelap (kecerahan, L *) dan lebih merah (kemerahan, a*) daripada kawalan (p<0.05). Antara formulasi-formulasi dikaji, formulasi yang mengandungi 5% serbuk jambu batu dan 0.5% SSL paling diterima oleh ahli panel. Penggantian serbuk hasil sampingan jambu batu berjaya meningkatkan kandungan serabut diet total dalam roti kepada 9.02±0.44%. Kajian penyimpanan menunjukkan sampel roti serbuk jambu batu terbaik tidak berbeza (p>0.05) dengan kawalan dari segi ciri-ciri tekstur dan kandungan air; tetapi aktiviti air sampel roti serbuk jambu batu ini didapati lebih rendah (p<0.05) daripada kawalan pada akhir tempoh penyimpanan. Berdasarkan ujian mikrobiologi, jangka hayat sampel roti serbuk jambu batu terbaik hanya tiga hari selepas dihasilkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: guava, emulsifier, sodium stearoyl lactylate, bread, product powder
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 03 Jun 2013 07:35
Last Modified: 13 Oct 2017 09:35
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6154

Actions (login required)

View Item View Item