Penilaian fiziko-kimia dan organoleptik produk muffin menggunakan tepung komposit kaliks roselle (Hibiscus Sabdariffa L.)

Nurul Syuhada Roslan, (2011) Penilaian fiziko-kimia dan organoleptik produk muffin menggunakan tepung komposit kaliks roselle (Hibiscus Sabdariffa L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2541Kb

Abstract

Objektif kajian ini dijalankan adalah bagi menentukan kesan pertambahan tepung kaliks roselle (TKR) mengikut peratusan yang berbeza (5%, 10%, 15%, dan 20%) ke dalam produk muffin dari segi sensori dan analisa fiziko-kimia. TKR dikeringkan dengan menggunakan kaedah pengeringan 'spray dryer’. Analisa fizikal (berat, isipadu, isipadu spesifik, dan oven spring) dan analisa proksimat (kandungan lembapan, protein, lemak, sera but kasar, abu, dan karbohidrat) ditentukan dan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sam pel muffin kawalan dan muffin TKR. Keputusan analisa proksimat sampel TKR mendapati kandungan lembapan adalah sebanyak 11.27 ± 0.30%, protein sebanyak 4.21 ± 0.01 %, lemak sebanyak 0.89 ± 0.08%, serabut kasar sebanyak 5.57 ± 0.76%, abu sebanyak 5.54 ± 0.67%, dan karbohidrat sebanyak 75.52 ± 1.80%. Kandungan lembapan, serabut kasar, lemak, dan abu meningkat dengan setiap pertambahan peratusan TKR dalam muffin TKR. Terdapat peningkatan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dari segi kandungan abu dan serabut kasar dengan penambahan 5% hingga 15% TKR. Analisa fizikal yang djalankan ke atas semua formulasi muffin termasuk sam pel muffin kawalan mendapati terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel. Ujian hedonik yang dilakukan mendapati muffin 10% TKR mencatatkan nilai skor min yang tertinggi iaitu 5.40 ± 0.67 dari segi penerimaan keseluruhan. Ujian mutu penyimpanan dijalankan ke atas sampel muffin 10% TKR (perbandingan kandungan lembapan, analisa tekstur, dan ujian mirobiologi) selama tempoh penyimpanan 9 hari. Ujian pengguna dijalankan ke atas 100 orang responden mendapati 92% respondent sangat menyukai produk muffin TKR manakala 87% daripada mereka bersetuju untuk membeli produk muffin TKR ini sekiranya dipasarkan dipasaran.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:organoleptic, muffin, calyx roselle, hibiscus sabdariffa. L, flour, physico-chemical,
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6156
Deposited By:IR Admin
Deposited On:04 Jun 2013 15:44
Last Modified:04 Jun 2013 15:44

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository