Penghasilan sapuan berkalori rendah daripada hasil sampingan jambu batu merah (Psidium Guajava)

Tan, Qui Zheng (2011) Penghasilan sapuan berkalori rendah daripada hasil sampingan jambu batu merah (Psidium Guajava). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001080.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan sapuan berkalori rendah daripada hasil sampingan jambu batu merah. Sembilan formulasi telah dihasilkan berdasarkan tiga aras sorbitol (30%, 35% dan 40%) serta tiga paras pektin (0.5%, 0.7% dan 0.9%). Nisbah kalsium klorida kepada pektin ditetapkan pada 1: 10 dalam kajian ini. Semua formulasi sapuan yang dihasilkan mencatat nilai pH 2.97-3.21 dan jumlah pepejal terlarut antara 39.34-44.34°Srix. Warna sapuan dengan kandungan sorbitol yang rendah mempunyai nilai keterangan (36.27±0.66) dan kemerahan (6.12±0.33) yang tinggi (p<0.05). Formulasi sapuan dengan 38% pulpa jambu batu merah, 40% sorbitol, 0.5% pektin, 0.05% kalsium klorida, 0.3% asid sitrik 0.2% aspartame dan 20.95% air menghasilkan gel sapuan yang terbaik dengan kebolehsapuan yang paling diterima oleh ahli panel. Sapuan dengan nilai daya ricih antara 350g/s hingga 450g/s mempunyai kebolehsapuan yang paling sesuai. Formulasi sapuan terbaik mengandungi 68.64% air, 0.82% protein, 0.08% lemak, 0.61% abu, 6.38% serabut kasar dan 23.48% karbohidrat. Kandungan kalori sapuan ini adalah 97.92kca1/100g dan layak dituntut sebagai sapuan berkalori rendah berdasarkan Peraturan Makanan Malaysia 1985. Peratusan sinerisis dan aktiviti air sapuan didapati meningkat selama lapan minggu penyimpanan pada suhu 6±1°C. Nilai pH sapuan menunjukkan penurunan manakala jumlah pepejal terlarut tidak berubah sepanjang 8 minggu penyimpanan (p>0.05). Pada umumnya, produk sapuan hasil sampingan jambu batu merah berkalori rendah ini mempunyai hayat simpanan pendek (10 minggu) disebabkan oleh aktiviti air tinggi yang menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: psidium guajava, pink guava, low calorie,
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 05 Jun 2013 07:13
Last Modified: 16 Oct 2017 06:14
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6182

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository